Oor Hoender vlerkies

Ek het oor tyd 'n hoendervlerkie resep/metode wat ons goto is vir vinnige kosmaak of vliek aand. Ek het gedink dis hoog tyd dat ek dit dokumenteer. Veral na my ongekende sukses van my vorige blog pos.

Hier is ook bietjie van 'n aanloop en filosofie agter hierdie vlerkies. Ek weet daar is ongetelde resepte en metodes vir chicken wings, Google dit net bietjie en kyk na die prentjies. Met alle nederigheid wil ek noem dat hierdie beter is as wat ek nog andersins gehad het. 

Die gedagte is dat die vlerkies met 'n droë meel en speserye mengsel bedek word en so gebak word. Net voor dit klaar is smeer jy botter oor die vlerkies en bak to crispy. Dis die kort weergawe. 

Vorige weergawes van my droë mengsel het bestaan uit meel, sop poeier, 'n variasie van speserye, vars chillies of kombinasie daarvan. Die meel was die belangrike bestandeel want dit gaan die botter absorbeer en dit heerlik crispy maak. 

Ons doen mos nou egter die lae koolhidrate/keto ding en meel in hoeveelhede is uit. Ek wou nuwe manier kry om dit te doen. Ek het van die normale lae koolhidrate alternatiewe gebruik en 'n paar beswaarlik eetbare weergawes gehad. Dit werk net nie dieselfde nie. 

Tapioca meel is die geheime bestandeel. Dit het minder as die helfte van die koolhidrate van gewone meel en die resultate is beter. Dit verg ook net twee telepels Tapioca meel wat net 'n gram of drie koolhidrate bevat. 

Die volgende belangrike aspek is die speserye mengsel en chillie oorweging. 

Persoonlik kan dit nie warm genoeg wees nie. Ek het dit al met 'n reaper, ghost chillies, scorpion chillies en diesulkes gedoen. Gewoonlik maak ek twee batches, een vir die armsalige mense wat dink chillies is evil. 'n Klein bietjie Cayene peper is die minste as jy nie capsicum kan hanteer nie. 

Ek hou van om met speserye en kruie te eksperimenteer en my laaste weergawe wat ek onder uiteensit was net eenvoudig die beste. Van die speserye onder mag dalk bietjie eksoties klink as jy nog nie gebruik het nie maar dit is die moeite werd om te probeer en dit is geredelik beskikbaar by die meeste supermarkte.

Die metode is egter wat hierdie vlerkies so besonder maak. Hulle word net so droog gebak en word nie gedraai nie. Die droë meel en speserye mengsel hou al die juices binne en jy gaan nie uitgedroogde of ondergaar vlerkies kry nie. Die botter voor die klaar is is belangrik om die meel nat te maak en die crispy buitekant te kry. 

Hoender vlerkies

Die volgende mengsel is goed vir omtrent 12-15 vlerkies. 

• 1 en half Teelepel Sichuan peper 
• 1-2 Teelepels gedroogde knoffel vlokkies
• 2-3 Teelepels gedroogde uie flokkies
• 1 Teelepel gedroogde pietersielie (Parsley)
• 3 Kruie Naeltjies (Cloves)
  
• 1 gedroogde super warm chillie - of minder warm gedroogde chillie - of o weë bietjie cayene peper
• 1 Teelepel Aromat - of sout of soortgelyk
• 2 Teelepels Tapioca meel

• Botter vir smeer

Nota, my teelepels bo is net omdat ek 'n teelepel gebruik het, nie omdat dit 5 ml is nie! Opgehoopte teelepels. 

 Metode vir speserye

Sit al die bestandele in 'n vinnige blender en verwerk tot die heel speserye heeltemal fyn is. Ek is seker die fyn weergawes gaan ook goed werk. Ek weet egter nie of jy Sichuan peper fyn kry nie. Pestel en morter gaan werk daarvoor. Ek verkies egter die heel speserye en die heel gedroogte chillies. 

Metode vir Vlerkies

Sit vlerkies in 'n bak met 'n deksel wat dig kan seel of sakkie. Gooi die meel speserye mengsel oor en skud tot die vlerkies heeltemal bedek is. 

Metode vir Gaarmaak -Air Fryer

My air fryer (Kry een!) neem omtrent 12 vlerkies. 

Pak die meel bedekte vlerkies in enkele laag. Dit gaan nie gedraai word nie. 

Bak net so droog vir 22 minute teen 175 Celcius. 

Smeer gesmelte botter met kwassie bo-oor en bak vir nog 8 - 10 minute.

 

Metode vir Oond

Voor die air fryer het ons dit altyd in die oond gedoen en dit kom net so goed uit. 

Smeer of spuit 'n oond bak en pak die vlerkies styf teen mekaar in. 

Bak vir 50 minute teen 180 Celcius sonder om te draai.

Smeer met botter

Bak vir nog 10 minute. 

 

'n Sny brood wat in die bak gesmeer word as die vlerkies uit is is 'n belangrike ekstra. Of as jy lae koolhidrate doen dan kan tipiese roer-braai groente ook deur die oorblyfsels geroer word en vir rukkie terug gesit word in die oond. 

 

Laat weet gerus in die kommentaar as iemand hierdie probeer het!

 

Mooibly

Dirk

 

Koolhidrate

 Oor Koolhidrate en kosmaak

Covid, lockdown, van die huis af werk en lekker kosmaak het my toestand bietjie verswak en ek moes redelik dringend 'n plan maak. Ons besluit toe om die "low carb" ding te doen. Noem dit Keto, LCHF, banting of hoe ook al, die gedagte is om die koolhidrate uit te sny. 

Tot dusver is die resultate uitstekend. Meer energie, meer klere in die kas wat pas en net 'n algemene gesondheids verbetering. 

Ongelukkig sluit die koolhidrate voedselgroep die sourdough brood in. Dis nie noodwendig 'n slegte ding nie want ek bak elke twee weke vir ons 'n broodtjie of baguettes en dit is dan lekkerder as ooit! Met hierdie tipe eetery is die tekstuur van die brood die een ding wat ek mis. Dit kan net nie met enigiets vervang word nie. 

Ek wil vandag 'n resep deel van een van die lekkerste geregte wat ek in 'n baie lang tyd gehad het. Ons het gisteraand 'n tamatiesop gemaak. Daar is egter 'n hele aanloop hierna wat ek eers wil verduidelik. 

Aftreksel (Broth)

Die eerste bestandeel vir hierdie fantastiese sop is 'n been aftreksel wat nou 'n stapel voedsel by ons is. Dit kan bees, skaap of hoender wees. Ek het nog nie die moed gehad om 'n vis een te maak nie maar dit is op die lys.

Die proses is om die hel uit vleis bene uit te kook en dan al die solids uit te sif en te strain. 

My metode en bestandele vir rooivleis:

• Klomp bene (tot 1kg)
• Water (soveel soos jou pot toelaat)
• Eetlepel of twee goeie asyn
• Groen groente - Enige gaan werk maar dink aan die smaak wat dit gaan gee aan die broth. 
• Bv Kale, Seldery, Spinasie ens
• 'n Wortel (Dit gaan uitgehaal word so moenie worry oor die koolhidrate nie)

Was eers die bene behoorlik om alle ou bloed ens af te was. As dit nie genoeg is nie doen dan die volgende:

In a groot pot met baie water kook die bene baie hard en skep alle skuim af. Sodra daar geen meer skuim gevorm word nie haal al die bene uit. 

Bak die bene in warm oond of air fryer met bietjie sout tot die bruin is. 

Plaas hulle terug in die vloeistof en sit jou groente en asyn by. 

Ek kook myne in 'n stoompot vir twee en 'n half ure wat my omtrent 2 liter gee as dit klaar is.

Haal al die solids uit en gee vir die hond. Strain die vloestof deur 'n lappie om dit mooi skoon te kry. 

Sit in 'n houer in die yskas. As dit koud is haal die laag vet af wat bo-op gevorm het. Dit kan vir iets anders gebruik word.

As jy dit reg gedoen het dan is die broth in die yskas soos jellie. 

Vir hoender broth is die baie dieselfde. Gebruik egter 'n heel hoender of stukke en braai dit in die oond tot gaar.

Ek doen die broth ding heel party keer vir ontbyd: Maak 'n koppie vol in die mikrogolf oond warm met bietjie sout, chillie en wat ook al geursels by waarvoor jy lus is. Gemmer, borrie of ander spices werk goed. Selfs 'n klein bietjie room by is verskriklik lekker. 

Tamatiesop

• 4 - 5 Groot ryp tamaties (Ons het Roma tamaties gebruik)
• 1 Rooi Soetrissie
  
• 1-2 knoffel huisies
• Vars kruie - opsioneel (Tiemie, origanum ens. Wat jy ookal die tuin het. Droe kruie kan seker ook werk)
• 750ml Broth (Sien bo)
• Sout en peper 
• Chillie 
• 1 ui
  

Metode 

Een van die beste aparate wat ek nog in die kombuis gebruik het is 'n air fryer. Dis soos 'n oond op turbo. Gebruik minder krag en neem 'n fraksie van die tyd. My aanbeveling is om een te kry as jy nie het nie. Hierdie kan in die oond gemaak word maar dit gaan sukkel om hoeveelheid geur in te kry as wat die vinnige hitte van die air fryer kan doen. Miskien kan ons 'n petiesie doen sodat Eskom dit kan subsidieer. 

Bak die soetrissie tot dit heeltemal swart is. Laat staan in bakkie met deksel of sakkie om te sweet en vee die buitenste skilletjie af as dit afgekoel het tot jy die kan hanteer. 

Sny die tamaties middel deur en sit met skil kant na onder in die air fryer. Smeer bietjie olyfolie op en strooi sout bo-op. Bak totdat die mooi verkleur het en effer verdroog het. 

Skil en sny die knoffel in flinders en sit in bakkie met olyfolie. Bak in air fryer tot hulle crispy en bruin is. Hulle kan maklik brand so moet dit nie te ver neem nie. 

Kerf en braai die uie en chillie in die pan. Ons het 'n baie cute klein pink peach reaper chillie gebruik. 

 Sit al die voorbereide bestandele saam met broth in 'n pot en kook vir 'n paar minute. 

Gebruik 'n hand blender om als fyn te maak. Voila!

Gremolata

Ons het nog 'n stukkie sourdough brood oor gehad wat op die kas gestaan het. Al so drie dae oud. Perfek vir gremolata. Die air fryer het ook hierdie na 'n ander vlak geneem. Een sny het ook darem nie genoeg koolhidrate om die appel kar om te gooi nie en dit was absoluut wonderlik saam met die sop. 

Metode en bestandele:

• 1-2 snye ou sourdough brood (vars kan ook werk)
• 1 heel stuk harde kaas (Pecorini of parmesaan)
• 1 heel stuk Belee cheddar kaas.
• Vars origanum

Blend alles to krummels en bak in oond of air fryer tot goudbruin. 

Variasie op die Gremolata is om ook 'n rou knoffel huisie saam te blend en ander vars kruie werk ook goed veral Basilie kruid.

Hierdie crunchie geurige souterige krummels was die Pièce de résistance by die sop!

 

Mooibly

Dirk

Suurdeeg brood. Lesse geleer, tips en truuks

 Ek bak nou al vir omtrent 18 maande suurdeeg brood en het baie baie selde 'n brood gekoop sedert dan.

Agmed is nog baie goed aan die gang maar bly deesdae in die yskas. Dit is net makliker want ek gaan beslis nie elke dag vir die honger ding kos gee nie. As hy op die kas leef en jy skip net twee dae dan is hy ontsteld. 

 In die jaar en 'n half het ek heelwat geleer en ge-eksperimenteer oor die gis, bakmetode, sny van die deeg, temperature ens. 

My stappe is eintlik baie eenvoudig en verg nie baie tyd nie. Hier is hoe my tipiese brood bak sessie verloop. 

Tipiese baksessie

1. Haal Agmed uit die yskas uit. Kyk hoe lyk sy toestand. As ek hom 'n week of langer nie gebruik het nie dan is daar ekstra stappie. Ruik dit altyd. As hy goed ruik, effe suur maar nie sleg nie is hy ok. Selfs al het hy 'n lagie vloeistof bo-op gemaak van lank staan is hy nog steeds hankie dorie. 

2. Gebruik hom net so as hy nog vars is. Gebruik dan net louwarm water in die aanmaak prosses om hom gouer te laat bykom. As hy biejie af is voer hom eers voor jy die brood aanmaak. Gebruik omtrent 100g starter, 100g water, 100g meel as jy hom appart voer en gee hom paar uur om by te kom. Tussen 4 en 6 ure maar jy sal sien as hy opgetel het. 

3. Maak die brood aan Ek het effe lui geraak en gebruik nou 1kg meel om aan te maak. Dit bak twee brode. Een dadelik en die ander een kan tot twee dae in yskas staan voor jy hom bak. Of maak pizza van die ekstra een. 

    Die ratios: (70% hidrasie)

• 1kg meel  
• 700g water   
• 200g starter (Agmed) - Of alles wat ek appart aangemaak het. As ek dit doen gebruik ek bietjie minder water om die hidrasie reg te hou. 650g-680 wate
•  20g sout.

    Meng als goed deur. Ek gebruik 'n danish wisk. Die beste ding ooit vir dit. 

  4. Voer wat oorbly van Agmed. Aangesien hy in die yskas bly en ek hom net genoeg voer om genoeg te he vir die volgende bak sessie is daar geen oorblyfsels nie. 100g meel 100g water. Laat staan vir omtrent 6 ure op die kas voor hy weer terug gaan yskas toe. 

5. Autolese deeg en strek en voue. Vir die water en meel om gluten te maak laat staan ek dit vir omtrent twee ure. Doen 'n strek-en-vou. Doen dan nog ten minstens twee keer halfuur tot uur uitmekaar. Dis ongelooflik om te sien hoe die tekstuur van die deeg verander oor die loop van 2-3 ure.

Om aparte autolese te doen voor jy die gis bygooi is na my mening 'n mors van tyd en dit is 'n gemors om die starter in te kry in die deeg nadat dit gestaan het.  Dit maak geen verskil nie.

6. Vorm deeg en yskas toe. Dit neem omtrent 6 ure, of korter op baie warm dae, vir die deeg om reg te wees vir die yskas. 

7. Bak. Ek maak eers my oond en pot warm genoeg voor ek die deeg uit die yskas haal. Hoe kouer hy is hoe makliker hou hy sy vorm. Ek sal as hy bietjie oorgefermenteer is of hidrasie bietjie hoog is hom sommer in die vrieskas sit terwyl die oond warm word. 

As die oond en pot warm genoeg is, in my oond omtrent 30-40 min, dan gebeur die volgende baie vinnig:

• Haal deeg uit yskas
• Keer op bakpaier om
• Sny die deeg.
• Sit in warm pot. 
• Spuit met waterkannetjie sop nat. 
• Sit deksel op en in die oond. 
• Bak vir 20 min met deksel op en 20 min met die deksel af
• Haal uit en sit op rakkie om af te koel
• Ek laat hom ten minstens 'n uur staan voor ek hom sny maar die temptasie is gewoonlik te groot!
  

Ek het 'n nuwe Smeg oond maar sy oond is baie swak en die temperatuur is nie soos ek gehoop het nie. Ek wil ten minstens 240-250C kry. Ek sit dit dus op vol terwyl ek die pot warm maak en draai dit effe af as ek dit insit. Ek skat dit kom dan naby daaraan. 'n Goeie thermometer sal help maak hulle is skaars.

Toerusting en perifinalias.

• Goeie oond. Dis nie so maklik nie. Die nuwe oonde is eintlik baie swak. Maar doen maar wat jy kan. 
• Duch oven. Ek gebruik 'n groot platboom swart pot om in te bak. 
• Danish wisk. Google dit. Ek is nog nie oomblik spyt ek het een gekry nie. 
• Lame. Ek het een uit hout gemaak. Sny gleufie en sit lemmetjie in met 'n boudjie. 
• Bakpapier. Dis 'n moet.
• Rysmeel en shaker. Ook 'n moet om die brood in die yskas te sit. 
• Spuitkannetjie om deeg nat te spuit voor dit in die oond gaan. 
•  Bak vir brood rys. Ek het groot dursigtige vierkantige pastiek bak met deksel gekry. Makliker om strek en voue te doen en om te sien wat gebeur. 
• Bak vir yskas. Ek het 'n stainless steel bakkie wat net groot genoeg is vir deeg. 
• Kleefpapier om bak vir yskas te bedek. 
• Kombuis lappies om die die brood in te sit vir die yskas sessie.
  

Lesse geleer

•  Hou die suurdeeg starter in die yskas en haal hom uit as jy hom wil gebruik. Elke dag voer is nie nodig nie. 
• Om 'n goeie brood te kry:
• Hou hidrasie 70% of onder. 
• Moenie dit laat oor fermenteer nie. Sit eerder vroeer in die yskas as later. 
• Kyk na die oond se temperatuur. 
• Vorm die brood reg voor hy yskas toe gaan. Strek hom goed sodat hy stewig is.

My vorige twee posterasies is oor die starter en meer detail oor die bakproses. Ek het ook links daarin na youtube videos wat baie van die aspekte dek insluitend die strek en voue, vorming en die sny van die deeg.

Ek sluit af met paar foodporn tipe fotos van my brode.

Ontmoet vir Agmed

Archimedes moes vir Koning Hiero II uitpluis of van die goud wat vir sy kroon gebruik moes word dalk vervang is met silver. Korrupsie is tydloos.

Hy het in die bad geklim en opgemerk dat die water styg toe hy inklim. Een plus een is twee en hy het die gevolgtrekking gemaak dat water gebruik kan word om die volume van 'n onegalige voorwerp te meet. Hy was so opgewonde oor sy ontdekking dat hy poedel nakend in die straat afhardloop en "Eureka!" geskree het.

My suurdeeg gis monstertjie is grootgemaak op Eureka meel so net goed om hom na Archimedes te vernoem. Maar enige troeteldier moet nie 'n naam kry met vier lettergrepe nie. Twee is genoeg want hoe roep of skel jy 'n troeteldier in vier lettergrepe. Dit werk nie. 

Die monstertjie se naam is dus afgekort na Agmed (Arch(G)iMEDes. 

 

 Die suurdeeg monster is die begin van ordentlike brood. 

Suurdeeg begin bestaan uit melksuurbakterieë, wilde gis, water, meel en tyd.

Die bakterieë en gis is natuurlik in die lug en omgewing en verskil van omgewing tot omgewing. Die bekende San Francisco sourdough brood is nie as gevolg van verskillende metodes nie maar omdat die spesifieke gis in die area is wat die brood die unieke smaak gee. Ek kan net lag as ek in F&V sien hulle verkoop San Francisco sourdough brood!

Om een te begin is eintlik ongelooflik maklik:

Begin by 'n begin

Omdat dit net uit twee bestandele bestaan, meel en water is dit belangrik om die beste te gebruik wat jy kan kry. Vergeet Sasko meel. My monster wil dit glad nie eet nie. 

Ongeblykte meel sonder enige toevoegings is belangrik of nog beter gebruik stoneground meel. Hier by ons weet ek net van een plek wat stoneground sonder enige toevoegings vervaardig. Eureka Mills

As die water te veel chloor in het gebruik bottel water. Die chloor gaan die bakterieë doodmaak. Veral om die monstertjie te begin is dit dalk goeie idee om 'n bottel water te kry vir dit. Ek het altyd nog net kraan water gebruik en het nie enige probleme gehad nie. 

Volgraan meel en rye meel het blykbaar meer natuurlike organismes. Ek het myne begin met ewe veel volgraan, rye en witbrood meel.

Die proses

Die voer ek kweek proses verg altyd dieselfe gewig water en meel.

Dag 1

        50g Witbrood meel

        50g Volgraan meel

        100g Water

        Roer als net bymekaar

Dag 2

        Roer dit net en laat staan

Dag 3 - 7

        100g van jou begin monstertjie

        100g meel of kombinasie van meel

        100g water

 Teen hierdie tyd behoort jy al lank al lewe te sien.

Voedings na 7 dae

    25g monstertjie

    100g meel

    100g water

 Daar is twee fatore wat gaan beinvloed hoe vinnig die monstertjie die meel gaan eet. Die hoeveelheid monstertjie en die omgewingstemperatuur.  

Aangesien dit winter was het ek altyd meer monster gehou as die 25g aanbevole gedeelte. Die een of twee warm dae wat ons gehad het moes ek hom twee keer per dag voer. Die 25g behoort egter vir 24 uur te hou. 

Onderhoud

Die organismes in die monstertjie is ongelooflik moeilik om dood te kry. Hitte is omtrent die enigste ding. Koue en honger gaan hulle nie doodmaak nie. So moenie stres as jy 'n voeding mis nie, hy gaan net effe stadiger wees en gaan weer bykom sodra jy hom kos gee. Hy moet behoorlik mishandel en afgeskeep word om op sy eie dood te gaan. Jy hoef ook nie te stres dat dit sal afgaan nie. Die
bakterieë is baie jaloers en gaan enige ander organismes wat dalk inkom doodmaak. 

As jy nie baie brood gaan bak nie kan hy in die yskas leef. Haal hom uit en voer voordat jy dit gebruik. 'n Honger monstertjie is ook goed om te gebruik maar hoe beter jy na hom kyk en gelukkig hou hoe beter resultate gaan jy kry. 

Ek het al meer as eenmaal dit net so ongevoer uit die yskas gebruik maar gee hom net meer tyd om aan die gang te kom. 

Tips en truuks

Ek het nog nooit die oorblyfsels (discard) weggegooi nie. Ek hou dit in 'n groot pot in die yskas en meer as een keer het ek teruggeval daarop en dit gebruik in plaas van die lewendige een. Ek voer dit ook so een keer elke twee weke net om dit aan die gang te hou. Dit is baie lekker om te gebruik in enigiets wat water en meel verg. 

Vir die lewendige een gebruik ek twee potte. Een raak net 'n gemors na 'n ruk en dis moeilik om te skat wat oorbly. So om te voer gebruik ek 'n groot blik beker en gooi my gewig monstertjie in, dan die water, meng effens en gooi dan die meel in. Ek gooi dan die mengsel oor in 'n skoon pot. Sit net die deksel bo-op moenie toedraai nie, hy het suurstof nodig.

Ek teken 'n prentjie met 'n lyn sodat ek kan sien wat die aanvanklike vlak was en hoe hy gerys het. 'n Rekkie om die pot is die gewone metode om dit te doen. 'n Skoon pot gaan ook vir jou 'n aanduiding gee of hy begin terugval het. Dis 'n aanduiding dat dit gereed is om gevoer te word. 

Gebruik van die oorblyfsels

My gunsteling is pannekoeke. 

Een eier, 'n knipie sout, 'n groot eetlepel oorblyfsel en 'n bietjie melk is perfek vir twee pannekoeke. Absoluut 'n gunsteling vir 'n vinnige ontbyd. Met kerrie maalvleis en Mrs Balls is dit aandete. 

Daar is heelwat resepte vir die gebruik daarvan, van beskuit tot choc-chip-cookies. 

Ek het 'n online groep begin waar almal wat hou van suurdeeg brood bak kan saamwerk.

Join gerus!

Geniet jou monstertjie en lekker bak!

Dirk

 

 

 

 

Brood

 

My heel eerste suurdeeg monster broodjie!

 

Om 'n suurdeeg brood te bak is moeilik, dis baie werk, daar is soveel dinge wat kan verkeerd gaan. Dis loutere nonsens! As jy eers aan die gang is is die eintlik baie eenvoudig en na my mening heelwat minder werk as om 'n gewone winkel gis brood te bak. Jou brood hoef nie perfek te wees om baie baie lekkerder as winkel brood te wees nie.

Eerstens, kyk na van die youtube videos oor sourdough bread en starter. Dit  is insiggewend en as jy dit nog nie gedoen het nie is dit goed om te sien hoe dit gedoen word. Veral hoe om die broodjie te vorm is moeilik om in teks te verduidelik. 

Van die wat ek gevind het wat baie gehelp het:

Baker Betty            - Veral die een is van begin tot einde. 

 
Amy Duska  - Ek hou van haar metode, daar is ook heelwat resepte oor wat om met die oorblyfsels van die suurdeeg voerproses te doen. 

 
Foodgeek  - Ek het baie van die tegniek geleer by die ou.

As jy van die videos kyk kan jy oorweldig word met die prosesse, ek het al die stappe neergeskryf en tye bygesit en was baie skrikkerig om selfs te begin. 

 

Die amptelike stappe - my eie vertaling

1. Levian - (Berei jou monster (starter) voor om gebruik te word)

2. Autolyse  - Meng meel en water om gluten te vorm en staan vir uur of twee

3. Voeg levian en autolyse en sout bymekaar om te begin.

4. Rus vir 30 min

5. Strek en vou - ten minstens 3 keer. 

6. Doen venster toets. 

7. Fermentasie proses - 6 ure

8. Voor vorm

9. Finale vorm

10. Proofing

11. Vertraging proses (in die yskas oornag)

12. Sny en bak. 

13. Koel af

Vereenvoudig

Die proses is egter heelwat eenvoudiger as dit as jy aan die gang wil kom:

1. Jy het 'n wakker suurdeeg monstertjie nodig. Uit die yskas of goed gevoer maak ook nie so groot verskil nie. As hy nie baie wakker is nie is die proses net bietjie langer om hom kans te gee om by te kom.

2. Autolyse maak nie so groot verskil nie. Dit is net 'n groot pyn om die starter in te meng in die deeg wat klaar is met autolyse. Meng net als onetime. Meel, water, sout en gis. 

3. As jy nie autolyse nie, laat staan vir 'n uur en doen dan drie stelle strek en vou 30 min uitmekaar. Dis eintlik baie lekker om te sien hoe die proses die deeg verander en die gis begin werk. Dit is ook baie minder werk en minder morsig as om 'n brood te knie.

4. Doen die venster toets. (Strek 'n stukkie deeg soos 'n velletjie en as jy kan deur dit sien is dit reg) Loer maar na youtube videos om te sien hoe hulle dit doen)

5. Fermentasie. Sit op 'n warm plek vir 4-6 ure. 

6. Voor vorm en vorm. (Pre shaping en shaping) Dit is seker een van die belangrikste goed om reg te kry want dit gaan beteken dat jou broodjie mooi rond uitskiet of gaan plat wees.  Dit verg bietjie oefening om die gevoel te kry. Veral die youtube videos van Foodgeek is baie goed om te sien hoe dit gedoen word.

7. Sit in die yskas oornag. Nie heeltemal nodig nie maar baie van die geur van die broodtjie word dan ontwikkel. 

8. Sny jou broodjie om beheer te hou oor waar hy gaan oop bars in die oond. 

9. Bak in 'n baie baie baie warm oond. (220C+)

10. Koel af. Moenie sny as dit warm is nie. Die struktuur van die brood gaan uitmekaar val. Wag ten minstens 'n uur maar verkieslik tot dit heeltemal afgekoel het.

Om op te som:

• Hou jou gis monsertjie mooi aan die gang. 
• Meng als en gee dit genoeg tyd. Doen strek en voue om die glutten mooi lank te kry. 
• Vorm behoorlik en sny voor jy bak om dit karakter te gee.
  

Jou metodes en tegnieke kan verfyn word oor tyd. Daar is te veel inligting daar buite en dis maklik om oorweldig te word. 

Toerusting

Daar is twee nie onderhandelbare stukke toerusting om 'n mooi broodjie te bak. (Buiten die stoof!)

Kobuis skaal. Die verhoudings word op gewig bepaal en dis baie belangrik om die meel water en sout af te weeg. Jy het net 'n kleintjie nodig.

'n Swart pot om in te bak. Ek het 'n nommer 12 platboom swart pot gekoop as lockdown persent aan ons. Dit pas mooi in die oond en kan 'n groot brood bak. (Duch oven is waarna verwys word as jy verder oplees) Selfs sonder die pot gaan jy steeds 'n mooi brood kan bak maar dis net ongelooflik as jy die deksel afhaal en daar is die mooiste broodjie binne in. 

O ja, jy het ook bakpapier nodig!

 

Ek beoog om 'n paar poste te doen met meer detail en nuances. Volgende keer: Kweek jou eie suurdeeg monstertjie.

Hopelik is dit genoeg om iemand te oortuig dat dit die moeite werd is om die perd op te saal.

Ek het 'n online groep begin waar almal wat hou van suurdeeg brood bak kan saamwerk.

Join gerus! 

Vir die suurdeeg begin kan jy my pos hier kry

 Lekker bak!

Dirk

 

 

Die Braaibroodjie

In plaas van om my paar sent waarde toe te voeg tot die Covid-19 krisis op hande wil ek eerder bydra tot die internationale stokperdjie van kosmaak gedurende die tuis bly tyd.

Ek wil dus die gala her-opening van my blog afskop met 'n seleksie food-porn geklasifiseer as Braai Broodjie.

Die maak proses

Volg die stappe:
1. Sny brood
2. Room kaas op die brood
3. Baie dun gesnyde uie op die room kaas
4. Peper op die uie
5. Gesnyde kaas op die uie
6. Dik gesnyde tamatie op die kaas.
7. Sout op die tamatie
8. Gesnyde botter op die tamatie.(Of smeer die botter op die sny brood)
9. Sny brood bo-op.

Of doen dit van stap 9 terug na 1.

Wanneer jy dit braai, draai vinnig en moenie dat dit brand nie.
Braai tot daar kaas in die vuur drup.

Die enigste variasie wat ek gevind het wat net so goed is is om die uie te vervang met baie fyn gesnyde jalapenos.
Hoe beter die bestandele is hoe beter gaan dit wees, gebruik sourdough brood en verouderde gouda vir iets werklik uitsonderlik.
En gebruik altyd regte botter. Ek wil nie eers hoor van iemand wat braaibroodjies met margarine maak nie!

  

Bly veilig!

Dirk

Kyk uit in die toekoms vir: Die braaibroodjie Pizza!

Wolf Pastei

Dis wat die kinners dit gedoop het. Wolf Pastei! Net omdat my hoender eerder na 'n wolf lyk as 'n hoender.

Hoender en groente pastei

Ek kan allerhande goed doen maar prentjies is nie ek nie. My hoender het 'n kop, 'n bek, oê en selfs kamme, so hoekom kan dit nie 'n hoender wees nie?

Hoenderpastei is eintlik een van die maklikste en vinnigste pasteie om te maak. Kook die hoender, ontbeen dit, maak 'n dik sous met enigiets wat jy byderhand het daarin. Sit it in 'n deeg en bak.

Hierdie een het heel besonders uitgekom, ek het 'n pakkie groen groentes gehad wat ek kleiner gesny het, bietjie lensies en 'n pakkie "two-minute-noodles" ingesit.

Hier is die volledige resep vir hoender en groente pastei aka Wolf Pastei:

Bestandele:

3 Hoenderborsies met vel en been.
500g gemengde groente (klein mielies, brocoli, boontjies, murgpampoentjies)
1 groen soetrisie (green pepper)
1 pakkie sampioen gegeurde vinnig-gaar noodles
1 handvol rooi lensies
1 blokkie aftreksel (groente of hoender of albei)
Swart peper
Oringanum
2 pakkies pastei deeg.
Botter en meel vir 'n witsous.
O ja, sout ook.

Metode:
Kry 'n groot genoeg pot om jou pastei filling te kook en begin solank die hoender kook in 'n koppie of twee water.
Terwyl dit kook sny al jou groente in kleiner stukkies.
Hoe die murgpampoentjies en broccoli eenkant want dit moet nie weg kook nie.
Gooi dan al die bestandele buiten die witsous en die eenkant-groente sommer saam met die hoender wat kook. Al die geursels en aftreksels ook. Gooi ook die speserye in - omtrent 'n teelepel elk.
Haal die hoender uit sodra dit gaar genoeg is om te ontbeen.
Ontbeen die hoender en sny fyn op. Gooi die hoender terug in die pot.
As alles in die pot gaar is gooi dan die eenkant-groente by en maak die sous dik (sien die cheat witsous hieronder)
Moenie te lank kook nie. Dit gaan nog binne die pastei bak ook.

Om die sous dik te kry is hier 'n cheat witsous metode:
Sit twee eetlepels botter en twee eetlepels meel in 'n koppie in die mikrogolf. Sodra dit borrel roer deur en sit vir nog paar sekondes in sodat dit opborrel in die koppie. Gooi dan die warm borrelende botter en meel bedryf in die pot in die sous. Of roer van die vloeistof by in die koppie en gooi dan terug in die pot.  Dit sal die sous onmiddelik dik maak.

Sit een pakkie kits deeg onder in die bak. Gooi jou mengsel in en sit die ander pakkie deeg bo-op.

Dit bak vir omtrent 40 min (of tot dit mooi bruin is) teen 190 Celcius.

Geniet dit!

Patatkoek

Net 'n vinnige update oor 'n ongelooflike koek wat ek so 'n rukkie terug al gebak het.

Nou kyk, ek is nou nie die beste bakker nie en ploeter maar net rond daarmee. So toe die kinders lus was vir koek die naweek besluit ek dat dit tyd is vir 'n lekker wortelkoek met cream cheese icing.

Maar ek het geen wortels gehad nie. Ek gebruik toe rooi patat in die plek van die wortels.

Die koek het werklik lekker uitgekom. Dit het net heelwat langer gebak as wat gewone wortelkoek sou bak.

Ek gaan nou nie die hele resep opsit nie. Google net wortelkoek vir 'n basiese resep. Vervang die wortels met patat en...  Kul jou hier en kul jou daar en siedaar...  Jyt 'n patatkoek!

Upmarket Lam Kerrie

Ek voel vandag 'n vreemdeling hier op my eie blog. My laaste posserasie was 'n hele rukkie terug. Dis 'n lang storie... Die kort weergawe is dat ek gisteraand iets gemaak het wat een van daai was wat moet gedeel word.

Weens 'n gebrek aan die regte bestandele en inovering met die wat jy het kom daar partykeer nogal iets goed vorendag. Hierdie is een van daai. Ek wou kerrie maak en was baie lus vir Rogan Josh, maar ek het nie yoghurt gehad nie en ook nie borrie nie.
Sien my vorige pos:
Rogan Josh posserasie

Wat ek toe maak is 'n opgradering van die Rogan Josh weergawe wat ongelooflik was. Ons het 'n hele emmer room kaas in die yskas gehad wat nie meer baie lank sou hou nie. In plaas van yoghurt gebruik ek toe die cream cheese. Ja, ek weet, korsies van pastei as daar nie brood is nie...

So...
Wat jy nodig het:
Lamsvleis - nie baie vetterige vleis nie, ek het boud tjops opgesny vir die kerrie.
Aartappels, uie en wortels.
Dalk ook 'n klein butternut opgesny
Speserye
Room kaas (omtrent 'n hele bakkie as ek moet skat)
Tamatie puree (klein blikkie of sakkie)
Stock (Ina Paarman se chicken stock werk ook goed)

Die proses is baie eenvoudig:
Sny die groente als in groterige blokke.
Pak die groente in 'n oond pot of bak wat jy met foelie en 'n deksel kan toemaak.
Sit die vleis bo-op en gooi die mengsel (sien hierna) bo-oor.
Bedek met foelie en sit in die oond teen 180-200C vir 2:30-3 ure.
As jy die reuke wat uit die oond kom kan ignoreer is dit beter hoe langer jy dit inlos. 2h30m ideaal.

Die mengsel: (alias: magic, cook-in-sauce)
Sit roomkaas 'n paar sekondes in mikrogolf sodat dit sag raak.
Gooi 2 koppies kookwater bietjie bietjie daarby en meng tot glad.
Gooi tamatie puree en stock by.
Gooi jou speserye in.(Nog ondertoe)
Meng die spul goed en gooi bo-oor die vleis.

Die speserye:
Moenie bang wees vir speserye nie, gewoonlik die fout wat mense maak met kerrie is om te min in te gooi. Die hele mengsel as jy klaar is is nogal baie speserye.
'n Paar heel Allspice (nie noodsaaklik nie)
5-6 heel Naeltjies
Heel kaneel. (Ontrent kwart of minder van 'n vol "rolletjie" opgebreek) (Daar is 'n verskil tusen kaneel en acasia bas wat hulle partykeer ook verkoop as kaneel.) As dit hard is gooi die liewer heel apart in by die mengsel)
1t Fennel saad
1t Heel swart peper
1t Heel Koljander
2t Cumin
2t Fenugreek
Poppie saad as jy het.
1/2 t gerookte Paprika
10+ Cardamons (uitgedop)
Chillies - vars/gedroog of fyn. Moenie te veel ingooi nie. Hierdie moenie bek-brand warm wees nie.
..en borrie (1t) Ek het dit vervang met 2t Raja kerriepoeier.
O-ja, sout ook.

Die geheim met 'n kerrie is om self speserye te roast en te maal. Gebruik 'n droe pan en gooi al die (heel) speserye daarin. Braai dit totdat dit geurig begin raak en van die kleiner speserye begin pop. Moenie dit brand nie. Maal dit dan als fyn in 'n pestel en mortar en gooi by jou mengsel.

Die voorbereidingswerk hiervoor is nie baie lank nie en dis die moeite werd om te wag tot dit reg is.

Geniet dit!
Dirk

Die waarde van 'n smoothie

Ons het begin agterkom die laaste ruk dat te erg darem nou te erg is. Te veel ryk en lekker kos is beslis nie goed vir mens nie. Die besluit is geneem en ons wou uitvars vir 'n ruk. Wat gebeur het was eintlik 'n eye-opener.

Die besluit was om vir 'n week lank alle vette, suiwel, brood (en alcohol) uit te sny. Dit sluit dan ook in alle vleis. Die hoop was om te detox en ons gestelle weer 'n slag in orde kry. Die resultaat was baie meer as waarvoor ek gehoop het.

Twee smoothies 'n dag en dan een of ander vegetarian/vegan dis of slaai vir die ander ete. Ek het 5 kilos verloor in die twee weke ten spyte daarvan dat ons nie 100% gehou het by die plan nie. Maar dit was net 'n byvoordeel. Hoe mens voel is die grootste wen. Slaap beter, geen kopsere meer nie, nie meer opgeblaas nie, en HOPE meer energie.  En dis ook nie asof ons op 'n diet was en honger gely het nie. Ons het geweldige hoeveelheid vrugte gebruik.(O ja, die beste voordeel wat ek gekry het is dat Pschyco Sally spoorloos verdwyn het!)

My gunsteling smoothie is:

'n pomelo (nou baie goedkoop en volop)
'n piesang
halwe suurlemoen (met bietjie van die skil aan)
'n handvol raw chocolate nibs (Rawfoods versprei hierdie, meeste gesondheids winkels)
6-8 blokkies ys.
200ml Soja-melk.
Miskien 'n peer of ander soet vrug.
En een of ander protein.
-Herbalife of Hemp-powder (familie van daga :-)
Ginseng
En as ons het 'n handvol sprouts.

Dis baie lekkerder as wat dit klink en die beste brekfis denkbaar.

Vir midagete of aandete het ek 'n effe meer afgryslike smoothie gemaak, rou wortels en beet en spinasie en weereens 'n protein en ys en vrugte.

Wat die smoothie masjien aan betref, werk die wat jy by die winkels koop net nie. Hulle hou net 'n week as jy hulle hierdie werk gee. Ek het bietjie navorsing gedoen en vir my een van die 3 perde krag masjiene aangeskaf. Dis ongelooflik, dit maak sneeu van ys, dit kan tot meel maak van heel koring. Die 35 sekonde setting is genoeg om al die bestandele bo glad te meng.

In vandag se ekonomiese milue moet mens jouself help as jy kan. Hierdie ouens is bereid om te werk met referrals, so as jy dalk dink om so masjien te kry, gooi my 'n e-mail en hulle sal jou kontak. Prys is R2999. Die ander masjiene in hierdie kategorie verkoop vir omtrent R15000.

dirk.lucas@gmail.com
Hulle website is www.omniblend.co.za
Maar se seblief dat dit 'n referral is vir my.

Persoonlik dink ek buiten vir die pestel en mortar en 'n ordentlike mes is dit seker een van die beste kombuis toerusting wat ek kon kry.

Hou hierdie dop vir nog resepte en fotos daarvan.

Groete!
Dirk

Oor speserye, lamsvleis en kerrie

My filosofie oor lamsvleis is om dit so eenvoudig moontlik te hou, vir 'n ge-eikte gesegde, so van sy ma af.
Lamskenkels in 'n pot met aartappels, uie, wortels, botter en braaisout is seker van die lekkerste potjies wat mens kan maak. Maar dit gese, is daar darem ook toorwerk te doen met speserye.

Lamsvleis Rogan Josh

Dit is die "lekkerste kerries ooit!" om my seuntjie aan te haal, maar hy is 'n charmer en daar is baie keer goed wat die lekkerste ooit is. Maar dit is 'n gereg wat jy met 'n teelepel sal wil eet sodat dit nie op raak nie.

Die basiese beginsel is om die lamsvleis met subtiele geurige speserye in 'n yoghurt en tamatie basis vir lank sag te kook.

As jy amper R100 per kg vir vleis gaan betaal is dit die moeite werd om die ekstra moeite in te sit om die regte speserye te kry in plaas van 'n raja kerrie poeier of so iets. Vir diegene wat in die Kaap is of daar kan uitkom is dit 'n moet om by Atlas Trading bo in Waalstraat uit te kom om speserye te koop as jy ordentlike kerrie wil maak.

Vleis:
Die vleis om te gebruik wat my betref is skenkels of selfs heel lambshank, maar enige lam of skaap behoort te werk. Reken omtrent 300g of 400g per persoon.

Vir die speserye:
1t (Teelepel) Koljander - saad
2t Cumin
2t Poppy saad
+-13 Cardamons (Slegs saadjies - sien onder)
1/4 t swart peper
7 Naeltjies
+-5 stukke/vlinders Mace (of bietjie neutmuskaat as jy nie het nie)
+-5 kerrie blare (curry leaves)
2t Fenugreek

Gooi al hierdie speserye in 'n droe pan en rooster totdat van die speserye begin pop. Skud die pan gereeld sodat die speserye kan draai terwyl dit rooster. Jy kan dit ook in die oond rooster totdat jy begin ruik daar is iets aan die gang. Moenie te lank rooster nie want dit kan maklik brand. Maal dit fyn in 'n pestel en mortar.

Die volgende moet dan bykom:
1/2 - 1 t chillie poeier (Nie te sterk nie, die geheim hier is subtiel)
1t borrie
Sout

Ander bestandele:
Handvol amandels in pestel en mortar bewerk tot amper pulp.
1 Blikkie tamatie puree
Stuk gemmer
4 of 5 knoffel huisies
groot ui
paar aartappels (Opsioneel)
paar wortels (Opsioneel)
1 groot stuk kaneel
koppie of meer plain yoghurt (Gebruik die double cream een as jy kan kry)


Vir die gaarmaak:

Braai die vleis in botter, ja botter, dit gee dit net 'n ander smaak. Braai goed bruin en haal dit uit. Gebruik die uie, knoffel, gemmer en stuk kaneel om die pot te deglaze. Braai dit in die warm pot wat die vleis in gebraai is en gooi miskien 'n klein bietjie water by om al die braaisels in die uie in te kry.
Gooi die vleis terug en gooi 'n koppie water by om dit aan die kook te kry.
Meng nou al die speserye, tamatiepuree en yoghurt by die vleis. Gooi aartappels en wortels in as jy gaan ingooi. Hou bietjie yoghurt oor om in te meng as dit gaar is.

Bak die hele bedryf in die oond vir omtrent 2 ure (150-160 C) tot die vleis begin van die bene afval. Hou dop dat daar genoeg vloeistof in is.

Bedien saam met rys, verkieslik basmati, wit of volgraan.

Notas:
Aangaande Cardamons, moker hulle in 'n pestel en mortar totdat die doppe van die saadtjies geskei is en gooi die doppe weg. Gebruik mengsel van groenes en swartes as jy kan kry. Hulle het 'n baie sterk smaak so moenie te veel ingooi nie.

Om die kerrie in die oond te maak is vir my beter, dit kook langer en daar is minder kans dat dit gaan aanbrand of so iets. Gebruik 'n pot met 'n deksel wat kan dig seel om dit in die oond te bak.

'n Variasie van hierdie resep is om in plaas van tamatiepuree 'n koppie mango puree in te gooi. Dit gee 'n heel ander smaak en diepte aan die gereg. Vir hierdie een moenie yoghurt by die gaar gereg bysit nie.

Geniet dit!
Dirk