Upmarket Lam Kerrie

Ek voel vandag 'n vreemdeling hier op my eie blog. My laaste posserasie was 'n hele rukkie terug. Dis 'n lang storie... Die kort weergawe is dat ek gisteraand iets gemaak het wat een van daai was wat moet gedeel word.

Weens 'n gebrek aan die regte bestandele en inovering met die wat jy het kom daar partykeer nogal iets goed vorendag. Hierdie is een van daai. Ek wou kerrie maak en was baie lus vir Rogan Josh, maar ek het nie yoghurt gehad nie en ook nie borrie nie.
Sien my vorige pos:
Rogan Josh posserasie

Wat ek toe maak is 'n opgradering van die Rogan Josh weergawe wat ongelooflik was. Ons het 'n hele emmer room kaas in die yskas gehad wat nie meer baie lank sou hou nie. In plaas van yoghurt gebruik ek toe die cream cheese. Ja, ek weet, korsies van pastei as daar nie brood is nie...

So...
Wat jy nodig het:
Lamsvleis - nie baie vetterige vleis nie, ek het boud tjops opgesny vir die kerrie.
Aartappels, uie en wortels.
Dalk ook 'n klein butternut opgesny
Speserye
Room kaas (omtrent 'n hele bakkie as ek moet skat)
Tamatie puree (klein blikkie of sakkie)
Stock (Ina Paarman se chicken stock werk ook goed)

Die proses is baie eenvoudig:
Sny die groente als in groterige blokke.
Pak die groente in 'n oond pot of bak wat jy met foelie en 'n deksel kan toemaak.
Sit die vleis bo-op en gooi die mengsel (sien hierna) bo-oor.
Bedek met foelie en sit in die oond teen 180-200C vir 2:30-3 ure.
As jy die reuke wat uit die oond kom kan ignoreer is dit beter hoe langer jy dit inlos. 2h30m ideaal.

Die mengsel: (alias: magic, cook-in-sauce)
Sit roomkaas 'n paar sekondes in mikrogolf sodat dit sag raak.
Gooi 2 koppies kookwater bietjie bietjie daarby en meng tot glad.
Gooi tamatie puree en stock by.
Gooi jou speserye in.(Nog ondertoe)
Meng die spul goed en gooi bo-oor die vleis.

Die speserye:
Moenie bang wees vir speserye nie, gewoonlik die fout wat mense maak met kerrie is om te min in te gooi. Die hele mengsel as jy klaar is is nogal baie speserye.
'n Paar heel Allspice (nie noodsaaklik nie)
5-6 heel Naeltjies
Heel kaneel. (Ontrent kwart of minder van 'n vol "rolletjie" opgebreek) (Daar is 'n verskil tusen kaneel en acasia bas wat hulle partykeer ook verkoop as kaneel.) As dit hard is gooi die liewer heel apart in by die mengsel)
1t Fennel saad
1t Heel swart peper
1t Heel Koljander
2t Cumin
2t Fenugreek
Poppie saad as jy het.
1/2 t gerookte Paprika
10+ Cardamons (uitgedop)
Chillies - vars/gedroog of fyn. Moenie te veel ingooi nie. Hierdie moenie bek-brand warm wees nie.
..en borrie (1t) Ek het dit vervang met 2t Raja kerriepoeier.
O-ja, sout ook.

Die geheim met 'n kerrie is om self speserye te roast en te maal. Gebruik 'n droe pan en gooi al die (heel) speserye daarin. Braai dit totdat dit geurig begin raak en van die kleiner speserye begin pop. Moenie dit brand nie. Maal dit dan als fyn in 'n pestel en mortar en gooi by jou mengsel.

Die voorbereidingswerk hiervoor is nie baie lank nie en dis die moeite werd om te wag tot dit reg is.

Geniet dit!
Dirk

Oor speserye, lamsvleis en kerrie

My filosofie oor lamsvleis is om dit so eenvoudig moontlik te hou, vir 'n ge-eikte gesegde, so van sy ma af.
Lamskenkels in 'n pot met aartappels, uie, wortels, botter en braaisout is seker van die lekkerste potjies wat mens kan maak. Maar dit gese, is daar darem ook toorwerk te doen met speserye.

Lamsvleis Rogan Josh

Dit is die "lekkerste kerries ooit!" om my seuntjie aan te haal, maar hy is 'n charmer en daar is baie keer goed wat die lekkerste ooit is. Maar dit is 'n gereg wat jy met 'n teelepel sal wil eet sodat dit nie op raak nie.

Die basiese beginsel is om die lamsvleis met subtiele geurige speserye in 'n yoghurt en tamatie basis vir lank sag te kook.

As jy amper R100 per kg vir vleis gaan betaal is dit die moeite werd om die ekstra moeite in te sit om die regte speserye te kry in plaas van 'n raja kerrie poeier of so iets. Vir diegene wat in die Kaap is of daar kan uitkom is dit 'n moet om by Atlas Trading bo in Waalstraat uit te kom om speserye te koop as jy ordentlike kerrie wil maak.

Vleis:
Die vleis om te gebruik wat my betref is skenkels of selfs heel lambshank, maar enige lam of skaap behoort te werk. Reken omtrent 300g of 400g per persoon.

Vir die speserye:
1t (Teelepel) Koljander - saad
2t Cumin
2t Poppy saad
+-13 Cardamons (Slegs saadjies - sien onder)
1/4 t swart peper
7 Naeltjies
+-5 stukke/vlinders Mace (of bietjie neutmuskaat as jy nie het nie)
+-5 kerrie blare (curry leaves)
2t Fenugreek

Gooi al hierdie speserye in 'n droe pan en rooster totdat van die speserye begin pop. Skud die pan gereeld sodat die speserye kan draai terwyl dit rooster. Jy kan dit ook in die oond rooster totdat jy begin ruik daar is iets aan die gang. Moenie te lank rooster nie want dit kan maklik brand. Maal dit fyn in 'n pestel en mortar.

Die volgende moet dan bykom:
1/2 - 1 t chillie poeier (Nie te sterk nie, die geheim hier is subtiel)
1t borrie
Sout

Ander bestandele:
Handvol amandels in pestel en mortar bewerk tot amper pulp.
1 Blikkie tamatie puree
Stuk gemmer
4 of 5 knoffel huisies
groot ui
paar aartappels (Opsioneel)
paar wortels (Opsioneel)
1 groot stuk kaneel
koppie of meer plain yoghurt (Gebruik die double cream een as jy kan kry)


Vir die gaarmaak:

Braai die vleis in botter, ja botter, dit gee dit net 'n ander smaak. Braai goed bruin en haal dit uit. Gebruik die uie, knoffel, gemmer en stuk kaneel om die pot te deglaze. Braai dit in die warm pot wat die vleis in gebraai is en gooi miskien 'n klein bietjie water by om al die braaisels in die uie in te kry.
Gooi die vleis terug en gooi 'n koppie water by om dit aan die kook te kry.
Meng nou al die speserye, tamatiepuree en yoghurt by die vleis. Gooi aartappels en wortels in as jy gaan ingooi. Hou bietjie yoghurt oor om in te meng as dit gaar is.

Bak die hele bedryf in die oond vir omtrent 2 ure (150-160 C) tot die vleis begin van die bene afval. Hou dop dat daar genoeg vloeistof in is.

Bedien saam met rys, verkieslik basmati, wit of volgraan.

Notas:
Aangaande Cardamons, moker hulle in 'n pestel en mortar totdat die doppe van die saadtjies geskei is en gooi die doppe weg. Gebruik mengsel van groenes en swartes as jy kan kry. Hulle het 'n baie sterk smaak so moenie te veel ingooi nie.

Om die kerrie in die oond te maak is vir my beter, dit kook langer en daar is minder kans dat dit gaan aanbrand of so iets. Gebruik 'n pot met 'n deksel wat kan dig seel om dit in die oond te bak.

'n Variasie van hierdie resep is om in plaas van tamatiepuree 'n koppie mango puree in te gooi. Dit gee 'n heel ander smaak en diepte aan die gereg. Vir hierdie een moenie yoghurt by die gaar gereg bysit nie.

Geniet dit!
Dirk