Suurdeeg brood. Lesse geleer, tips en truuks

 Ek bak nou al vir omtrent 18 maande suurdeeg brood en het baie baie selde 'n brood gekoop sedert dan.

Agmed is nog baie goed aan die gang maar bly deesdae in die yskas. Dit is net makliker want ek gaan beslis nie elke dag vir die honger ding kos gee nie. As hy op die kas leef en jy skip net twee dae dan is hy ontsteld. 

 In die jaar en 'n half het ek heelwat geleer en ge-eksperimenteer oor die gis, bakmetode, sny van die deeg, temperature ens. 

My stappe is eintlik baie eenvoudig en verg nie baie tyd nie. Hier is hoe my tipiese brood bak sessie verloop. 

Tipiese baksessie

1. Haal Agmed uit die yskas uit. Kyk hoe lyk sy toestand. As ek hom 'n week of langer nie gebruik het nie dan is daar ekstra stappie. Ruik dit altyd. As hy goed ruik, effe suur maar nie sleg nie is hy ok. Selfs al het hy 'n lagie vloeistof bo-op gemaak van lank staan is hy nog steeds hankie dorie. 

2. Gebruik hom net so as hy nog vars is. Gebruik dan net louwarm water in die aanmaak prosses om hom gouer te laat bykom. As hy biejie af is voer hom eers voor jy die brood aanmaak. Gebruik omtrent 100g starter, 100g water, 100g meel as jy hom appart voer en gee hom paar uur om by te kom. Tussen 4 en 6 ure maar jy sal sien as hy opgetel het. 

3. Maak die brood aan Ek het effe lui geraak en gebruik nou 1kg meel om aan te maak. Dit bak twee brode. Een dadelik en die ander een kan tot twee dae in yskas staan voor jy hom bak. Of maak pizza van die ekstra een. 

    Die ratios: (70% hidrasie)

• 1kg meel  
• 700g water   
• 200g starter (Agmed) - Of alles wat ek appart aangemaak het. As ek dit doen gebruik ek bietjie minder water om die hidrasie reg te hou. 650g-680 wate
•  20g sout.

    Meng als goed deur. Ek gebruik 'n danish wisk. Die beste ding ooit vir dit. 

  4. Voer wat oorbly van Agmed. Aangesien hy in die yskas bly en ek hom net genoeg voer om genoeg te he vir die volgende bak sessie is daar geen oorblyfsels nie. 100g meel 100g water. Laat staan vir omtrent 6 ure op die kas voor hy weer terug gaan yskas toe. 

5. Autolese deeg en strek en voue. Vir die water en meel om gluten te maak laat staan ek dit vir omtrent twee ure. Doen 'n strek-en-vou. Doen dan nog ten minstens twee keer halfuur tot uur uitmekaar. Dis ongelooflik om te sien hoe die tekstuur van die deeg verander oor die loop van 2-3 ure.

Om aparte autolese te doen voor jy die gis bygooi is na my mening 'n mors van tyd en dit is 'n gemors om die starter in te kry in die deeg nadat dit gestaan het.  Dit maak geen verskil nie.

6. Vorm deeg en yskas toe. Dit neem omtrent 6 ure, of korter op baie warm dae, vir die deeg om reg te wees vir die yskas. 

7. Bak. Ek maak eers my oond en pot warm genoeg voor ek die deeg uit die yskas haal. Hoe kouer hy is hoe makliker hou hy sy vorm. Ek sal as hy bietjie oorgefermenteer is of hidrasie bietjie hoog is hom sommer in die vrieskas sit terwyl die oond warm word. 

As die oond en pot warm genoeg is, in my oond omtrent 30-40 min, dan gebeur die volgende baie vinnig:

• Haal deeg uit yskas
• Keer op bakpaier om
• Sny die deeg.
• Sit in warm pot. 
• Spuit met waterkannetjie sop nat. 
• Sit deksel op en in die oond. 
• Bak vir 20 min met deksel op en 20 min met die deksel af
• Haal uit en sit op rakkie om af te koel
• Ek laat hom ten minstens 'n uur staan voor ek hom sny maar die temptasie is gewoonlik te groot!
  

Ek het 'n nuwe Smeg oond maar sy oond is baie swak en die temperatuur is nie soos ek gehoop het nie. Ek wil ten minstens 240-250C kry. Ek sit dit dus op vol terwyl ek die pot warm maak en draai dit effe af as ek dit insit. Ek skat dit kom dan naby daaraan. 'n Goeie thermometer sal help maak hulle is skaars.

Toerusting en perifinalias.

• Goeie oond. Dis nie so maklik nie. Die nuwe oonde is eintlik baie swak. Maar doen maar wat jy kan. 
• Duch oven. Ek gebruik 'n groot platboom swart pot om in te bak. 
• Danish wisk. Google dit. Ek is nog nie oomblik spyt ek het een gekry nie. 
• Lame. Ek het een uit hout gemaak. Sny gleufie en sit lemmetjie in met 'n boudjie. 
• Bakpapier. Dis 'n moet.
• Rysmeel en shaker. Ook 'n moet om die brood in die yskas te sit. 
• Spuitkannetjie om deeg nat te spuit voor dit in die oond gaan. 
•  Bak vir brood rys. Ek het groot dursigtige vierkantige pastiek bak met deksel gekry. Makliker om strek en voue te doen en om te sien wat gebeur. 
• Bak vir yskas. Ek het 'n stainless steel bakkie wat net groot genoeg is vir deeg. 
• Kleefpapier om bak vir yskas te bedek. 
• Kombuis lappies om die die brood in te sit vir die yskas sessie.
  

Lesse geleer

•  Hou die suurdeeg starter in die yskas en haal hom uit as jy hom wil gebruik. Elke dag voer is nie nodig nie. 
• Om 'n goeie brood te kry:
• Hou hidrasie 70% of onder. 
• Moenie dit laat oor fermenteer nie. Sit eerder vroeer in die yskas as later. 
• Kyk na die oond se temperatuur. 
• Vorm die brood reg voor hy yskas toe gaan. Strek hom goed sodat hy stewig is.

My vorige twee posterasies is oor die starter en meer detail oor die bakproses. Ek het ook links daarin na youtube videos wat baie van die aspekte dek insluitend die strek en voue, vorming en die sny van die deeg.

Ek sluit af met paar foodporn tipe fotos van my brode.

Brood

 

My heel eerste suurdeeg monster broodjie!

 

Om 'n suurdeeg brood te bak is moeilik, dis baie werk, daar is soveel dinge wat kan verkeerd gaan. Dis loutere nonsens! As jy eers aan die gang is is die eintlik baie eenvoudig en na my mening heelwat minder werk as om 'n gewone winkel gis brood te bak. Jou brood hoef nie perfek te wees om baie baie lekkerder as winkel brood te wees nie.

Eerstens, kyk na van die youtube videos oor sourdough bread en starter. Dit  is insiggewend en as jy dit nog nie gedoen het nie is dit goed om te sien hoe dit gedoen word. Veral hoe om die broodjie te vorm is moeilik om in teks te verduidelik. 

Van die wat ek gevind het wat baie gehelp het:

Baker Betty            - Veral die een is van begin tot einde. 

 
Amy Duska  - Ek hou van haar metode, daar is ook heelwat resepte oor wat om met die oorblyfsels van die suurdeeg voerproses te doen. 

 
Foodgeek  - Ek het baie van die tegniek geleer by die ou.

As jy van die videos kyk kan jy oorweldig word met die prosesse, ek het al die stappe neergeskryf en tye bygesit en was baie skrikkerig om selfs te begin. 

 

Die amptelike stappe - my eie vertaling

1. Levian - (Berei jou monster (starter) voor om gebruik te word)

2. Autolyse  - Meng meel en water om gluten te vorm en staan vir uur of twee

3. Voeg levian en autolyse en sout bymekaar om te begin.

4. Rus vir 30 min

5. Strek en vou - ten minstens 3 keer. 

6. Doen venster toets. 

7. Fermentasie proses - 6 ure

8. Voor vorm

9. Finale vorm

10. Proofing

11. Vertraging proses (in die yskas oornag)

12. Sny en bak. 

13. Koel af

Vereenvoudig

Die proses is egter heelwat eenvoudiger as dit as jy aan die gang wil kom:

1. Jy het 'n wakker suurdeeg monstertjie nodig. Uit die yskas of goed gevoer maak ook nie so groot verskil nie. As hy nie baie wakker is nie is die proses net bietjie langer om hom kans te gee om by te kom.

2. Autolyse maak nie so groot verskil nie. Dit is net 'n groot pyn om die starter in te meng in die deeg wat klaar is met autolyse. Meng net als onetime. Meel, water, sout en gis. 

3. As jy nie autolyse nie, laat staan vir 'n uur en doen dan drie stelle strek en vou 30 min uitmekaar. Dis eintlik baie lekker om te sien hoe die proses die deeg verander en die gis begin werk. Dit is ook baie minder werk en minder morsig as om 'n brood te knie.

4. Doen die venster toets. (Strek 'n stukkie deeg soos 'n velletjie en as jy kan deur dit sien is dit reg) Loer maar na youtube videos om te sien hoe hulle dit doen)

5. Fermentasie. Sit op 'n warm plek vir 4-6 ure. 

6. Voor vorm en vorm. (Pre shaping en shaping) Dit is seker een van die belangrikste goed om reg te kry want dit gaan beteken dat jou broodjie mooi rond uitskiet of gaan plat wees.  Dit verg bietjie oefening om die gevoel te kry. Veral die youtube videos van Foodgeek is baie goed om te sien hoe dit gedoen word.

7. Sit in die yskas oornag. Nie heeltemal nodig nie maar baie van die geur van die broodtjie word dan ontwikkel. 

8. Sny jou broodjie om beheer te hou oor waar hy gaan oop bars in die oond. 

9. Bak in 'n baie baie baie warm oond. (220C+)

10. Koel af. Moenie sny as dit warm is nie. Die struktuur van die brood gaan uitmekaar val. Wag ten minstens 'n uur maar verkieslik tot dit heeltemal afgekoel het.

Om op te som:

• Hou jou gis monsertjie mooi aan die gang. 
• Meng als en gee dit genoeg tyd. Doen strek en voue om die glutten mooi lank te kry. 
• Vorm behoorlik en sny voor jy bak om dit karakter te gee.
  

Jou metodes en tegnieke kan verfyn word oor tyd. Daar is te veel inligting daar buite en dis maklik om oorweldig te word. 

Toerusting

Daar is twee nie onderhandelbare stukke toerusting om 'n mooi broodjie te bak. (Buiten die stoof!)

Kobuis skaal. Die verhoudings word op gewig bepaal en dis baie belangrik om die meel water en sout af te weeg. Jy het net 'n kleintjie nodig.

'n Swart pot om in te bak. Ek het 'n nommer 12 platboom swart pot gekoop as lockdown persent aan ons. Dit pas mooi in die oond en kan 'n groot brood bak. (Duch oven is waarna verwys word as jy verder oplees) Selfs sonder die pot gaan jy steeds 'n mooi brood kan bak maar dis net ongelooflik as jy die deksel afhaal en daar is die mooiste broodjie binne in. 

O ja, jy het ook bakpapier nodig!

 

Ek beoog om 'n paar poste te doen met meer detail en nuances. Volgende keer: Kweek jou eie suurdeeg monstertjie.

Hopelik is dit genoeg om iemand te oortuig dat dit die moeite werd is om die perd op te saal.

Ek het 'n online groep begin waar almal wat hou van suurdeeg brood bak kan saamwerk.

Join gerus! 

Vir die suurdeeg begin kan jy my pos hier kry

 Lekker bak!

Dirk