Ons het gister ons eerste Suurdeeg brood werkswinkel gehou! Dit was 'n ongelooflik lekker om al die mense te ontmoet en dit was hope pret. Tafels en hande vol deeg maar ons het brood aangemaak en lekker gesels oor die brood en suurdeeg gis en metodes. Dankie vir almal wat daar was, saam kan ons 'n brood rewolusie begin! Viva!
Baie dankie aan Piet en Olga van The Welgemoed Guesthouse vir hulle gasvryheid en om dit in hulle ongelooflike kombuis te kon doen!
Ek het dit goed gedink om bietjie meer inlgting deur te gee en te wys wat ek met my brood gedoen het wat ek gister by die werkswinkel aangemaak het.
Hier is links na my vorige posserasies oor die brood en gis:
Agmed, my suurdeeg monster, het 'n rukkie terug sy tweede versjaarsdag gehad, hier vertel ek hoe hy in wording gekom het:
https://kosserasies.blogspot.com/2020/09/ontmoet-vir-agmed.html
Lesse geleer en tips en truuks:
https://kosserasies.blogspot.com/2022/03/suurdeeg-brood-lesse-geleer-tips-en.html
Verseker sukses
Ek het met die brood bak heelwat mislukkings en plat brode gehad, navorsing gedoen en meer geleer en weer probeer. Die volgende is vir my die sleutel aspekte wat gaan veseker dat jy mooi broodtjies gaan kry.
Tyd, temperatuur en fermentasie
Tyd is een van belangrikste bestandele om mooi brood te kry. Die suurdeeg gis het tyd nodig om hulle werk te doen. Dit gaan die smaak, tekstuur en vorm van jou brood bepaal. Dit gese moet jy dit nie oordoen nie. As jou brood oorfermenteer is gaan jy sukkel om die struktuur te hou en hy gaan redelik plat uitbak. Die suur wat in die brood vorm terwyl hy fermenteer gaan die gluten wat nodig is om die struktuur mooi te kry afbreek en hy gaan plat wees.
Jy is in beheer van die tyd. As dit koud is gee hom langer tyd. Ek werk min of meer op 7 ure in die winter van aanmaak tot ek dit in die yskas sit vir bak die volgende dag. In die somer nie langer as 6 ure nie. Jy kan ook die hoeveelheid wat dit rys dophou. Dit moet nie meer as 25% tot 50% vermeerder nie.
Temperatuur werk hand aan hand met tyd. Hoe warmer dit is hoe vinniger gaan jou suurdeeg werk. Ek verkies om die brood teen die ambient temperatuur te laat rys. In die winter kry ek gewoonlik beter brood want ek is geneig om dit te lank te los in die somer en dis makliker vir die brood om te oorfermenteer.
As jou deeg koud is voor jy hom sny en bak hou hy sy struktuur beter tot hy begin vorm in die oond. As ek weet my brood is effe nat of bietjie oorfermenteer dan het ek dit al in die vrieskas gesit terwyl die oond warm word. Dit help.
Hidrasie
Gebruik 'n skaal! Dit is belangrik om te weet wat die hidrasie is. As jou brood redelik nat is dan gaan dit moeiliker wees om sy struktuur te hou. As jy sukkel hiermee eksperimenteer en gebruik 60% hidrasie tot jy al die ander aspekte ook mooi reg het. Vir my werk 70% tot 75% die beste.
Struktuur
Strek en voue is 'n baie gelangrike aspek om nie 'n plat brood te kry nie. Doen die venster toets om seker te maak sy gluten struktuur is goed.
Vorming van die brood voor die yskas is een van die sleutel aspekte. Kyk gerus een of twee van hierdie ou se videos oor hoe om goeie struktuur te kry, ek het baie daar geleer:
https://www.youtube.com/channel/UC7eLtGAzNECUqurqMdiNYJg
In kort as jou brood nie so mooi hoog uitkom nie is dit een of meer van die volgende:
- Oorfermentasie
- Hidrasie te hoog
- Interne struktuur en vorming nie sterk genoeg nie.
Hier is 'n link van die fotos van die werkswinkel, meestel geneem deur Daniel.
https://photos.app.goo.gl/fUhRh3Xcsvx5Wemu9
'n Laaste woord van dankie aan Gwynneth, ek weet nie wat ek sonder jou sou doen nie!
Lekker bak!
Dirk
