Ek bak nou al vir omtrent 18 maande suurdeeg brood en het baie baie selde 'n brood gekoop sedert dan.
Agmed is nog baie goed aan die gang maar bly deesdae in die yskas. Dit is net makliker want ek gaan beslis nie elke dag vir die honger ding kos gee nie. As hy op die kas leef en jy skip net twee dae dan is hy ontsteld.
In die jaar en 'n half het ek heelwat geleer en ge-eksperimenteer oor die gis, bakmetode, sny van die deeg, temperature ens.
My stappe is eintlik baie eenvoudig en verg nie baie tyd nie. Hier is hoe my tipiese brood bak sessie verloop.
Tipiese baksessie
1. Haal Agmed uit die yskas uit. Kyk hoe lyk sy toestand. As ek hom 'n week of langer nie gebruik het nie dan is daar ekstra stappie. Ruik dit altyd. As hy goed ruik, effe suur maar nie sleg nie is hy ok. Selfs al het hy 'n lagie vloeistof bo-op gemaak van lank staan is hy nog steeds hankie dorie.
2. Gebruik hom net so as hy nog vars is. Gebruik dan net louwarm water in die aanmaak prosses om hom gouer te laat bykom. As hy biejie af is voer hom eers voor jy die brood aanmaak. Gebruik omtrent 100g starter, 100g water, 100g meel as jy hom appart voer en gee hom paar uur om by te kom. Tussen 4 en 6 ure maar jy sal sien as hy opgetel het.
3. Maak die brood aan Ek het effe lui geraak en gebruik nou 1kg meel om aan te maak. Dit bak twee brode. Een dadelik en die ander een kan tot twee dae in yskas staan voor jy hom bak. Of maak pizza van die ekstra een.
Die ratios: (70% hidrasie)
- 1kg meel
- 700g water
- 200g starter (Agmed) - Of alles wat ek appart aangemaak het. As ek dit doen gebruik ek bietjie minder water om die hidrasie reg te hou. 650g-680 wate
- 20g sout.
4. Voer wat oorbly van Agmed. Aangesien hy in die yskas bly en ek hom net genoeg voer om genoeg te he vir die volgende bak sessie is daar geen oorblyfsels nie. 100g meel 100g water. Laat staan vir omtrent 6 ure op die kas voor hy weer terug gaan yskas toe.
5. Autolese deeg en strek en voue. Vir die water en meel om gluten te maak laat staan ek dit vir omtrent twee ure. Doen 'n strek-en-vou. Doen dan nog ten minstens twee keer halfuur tot uur uitmekaar. Dis ongelooflik om te sien hoe die tekstuur van die deeg verander oor die loop van 2-3 ure.
Om aparte autolese te doen voor jy die gis bygooi is na my mening 'n mors van tyd en dit is 'n gemors om die starter in te kry in die deeg nadat dit gestaan het. Dit maak geen verskil nie.
6. Vorm deeg en yskas toe. Dit neem omtrent 6 ure, of korter op baie warm dae, vir die deeg om reg te wees vir die yskas.
7. Bak. Ek maak eers my oond en pot warm genoeg voor ek die deeg uit die yskas haal. Hoe kouer hy is hoe makliker hou hy sy vorm. Ek sal as hy bietjie oorgefermenteer is of hidrasie bietjie hoog is hom sommer in die vrieskas sit terwyl die oond warm word.
As die oond en pot warm genoeg is, in my oond omtrent 30-40 min, dan gebeur die volgende baie vinnig:
- Haal deeg uit yskas
- Keer op bakpaier om
- Sny die deeg.
- Sit in warm pot.
- Spuit met waterkannetjie sop nat.
- Sit deksel op en in die oond.
- Bak vir 20 min met deksel op en 20 min met die deksel af
- Haal uit en sit op rakkie om af te koel
- Ek laat hom ten minstens 'n uur staan voor ek hom sny maar die temptasie is gewoonlik te groot!
Toerusting en perifinalias.
- Goeie oond. Dis nie so maklik nie. Die nuwe oonde is eintlik baie swak. Maar doen maar wat jy kan.
- Duch oven. Ek gebruik 'n groot platboom swart pot om in te bak.
- Danish wisk. Google dit. Ek is nog nie oomblik spyt ek het een gekry nie.
- Lame. Ek het een uit hout gemaak. Sny gleufie en sit lemmetjie in met 'n boudjie.
- Bakpapier. Dis 'n moet.
- Rysmeel en shaker. Ook 'n moet om die brood in die yskas te sit.
- Spuitkannetjie om deeg nat te spuit voor dit in die oond gaan.
- Bak vir brood rys. Ek het groot dursigtige vierkantige pastiek bak met deksel gekry. Makliker om strek en voue te doen en om te sien wat gebeur.
- Bak vir yskas. Ek het 'n stainless steel bakkie wat net groot genoeg is vir deeg.
- Kleefpapier om bak vir yskas te bedek.
- Kombuis lappies om die die brood in te sit vir die yskas sessie.
Lesse geleer
- Hou die suurdeeg starter in die yskas en haal hom uit as jy hom wil gebruik. Elke dag voer is nie nodig nie.
- Om 'n goeie brood te kry:
- Hou hidrasie 70% of onder.
- Moenie dit laat oor fermenteer nie. Sit eerder vroeer in die yskas as later.
- Kyk na die oond se temperatuur.
- Vorm die brood reg voor hy yskas toe gaan. Strek hom goed sodat hy stewig is.
