Koolhidrate

 Oor Koolhidrate en kosmaak

Covid, lockdown, van die huis af werk en lekker kosmaak het my toestand bietjie verswak en ek moes redelik dringend 'n plan maak. Ons besluit toe om die "low carb" ding te doen. Noem dit Keto, LCHF, banting of hoe ook al, die gedagte is om die koolhidrate uit te sny. 

Tot dusver is die resultate uitstekend. Meer energie, meer klere in die kas wat pas en net 'n algemene gesondheids verbetering. 

Ongelukkig sluit die koolhidrate voedselgroep die sourdough brood in. Dis nie noodwendig 'n slegte ding nie want ek bak elke twee weke vir ons 'n broodtjie of baguettes en dit is dan lekkerder as ooit! Met hierdie tipe eetery is die tekstuur van die brood die een ding wat ek mis. Dit kan net nie met enigiets vervang word nie. 

Ek wil vandag 'n resep deel van een van die lekkerste geregte wat ek in 'n baie lang tyd gehad het. Ons het gisteraand 'n tamatiesop gemaak. Daar is egter 'n hele aanloop hierna wat ek eers wil verduidelik. 

Aftreksel (Broth)

Die eerste bestandeel vir hierdie fantastiese sop is 'n been aftreksel wat nou 'n stapel voedsel by ons is. Dit kan bees, skaap of hoender wees. Ek het nog nie die moed gehad om 'n vis een te maak nie maar dit is op die lys.

Die proses is om die hel uit vleis bene uit te kook en dan al die solids uit te sif en te strain. 

My metode en bestandele vir rooivleis:

• Klomp bene (tot 1kg)
• Water (soveel soos jou pot toelaat)
• Eetlepel of twee goeie asyn
• Groen groente - Enige gaan werk maar dink aan die smaak wat dit gaan gee aan die broth. 
• Bv Kale, Seldery, Spinasie ens
• 'n Wortel (Dit gaan uitgehaal word so moenie worry oor die koolhidrate nie)

Was eers die bene behoorlik om alle ou bloed ens af te was. As dit nie genoeg is nie doen dan die volgende:

In a groot pot met baie water kook die bene baie hard en skep alle skuim af. Sodra daar geen meer skuim gevorm word nie haal al die bene uit. 

Bak die bene in warm oond of air fryer met bietjie sout tot die bruin is. 

Plaas hulle terug in die vloeistof en sit jou groente en asyn by. 

Ek kook myne in 'n stoompot vir twee en 'n half ure wat my omtrent 2 liter gee as dit klaar is.

Haal al die solids uit en gee vir die hond. Strain die vloestof deur 'n lappie om dit mooi skoon te kry. 

Sit in 'n houer in die yskas. As dit koud is haal die laag vet af wat bo-op gevorm het. Dit kan vir iets anders gebruik word.

As jy dit reg gedoen het dan is die broth in die yskas soos jellie. 

Vir hoender broth is die baie dieselfde. Gebruik egter 'n heel hoender of stukke en braai dit in die oond tot gaar.

Ek doen die broth ding heel party keer vir ontbyd: Maak 'n koppie vol in die mikrogolf oond warm met bietjie sout, chillie en wat ook al geursels by waarvoor jy lus is. Gemmer, borrie of ander spices werk goed. Selfs 'n klein bietjie room by is verskriklik lekker. 

Tamatiesop

• 4 - 5 Groot ryp tamaties (Ons het Roma tamaties gebruik)
• 1 Rooi Soetrissie
  
• 1-2 knoffel huisies
• Vars kruie - opsioneel (Tiemie, origanum ens. Wat jy ookal die tuin het. Droe kruie kan seker ook werk)
• 750ml Broth (Sien bo)
• Sout en peper 
• Chillie 
• 1 ui
  

Metode 

Een van die beste aparate wat ek nog in die kombuis gebruik het is 'n air fryer. Dis soos 'n oond op turbo. Gebruik minder krag en neem 'n fraksie van die tyd. My aanbeveling is om een te kry as jy nie het nie. Hierdie kan in die oond gemaak word maar dit gaan sukkel om hoeveelheid geur in te kry as wat die vinnige hitte van die air fryer kan doen. Miskien kan ons 'n petiesie doen sodat Eskom dit kan subsidieer. 

Bak die soetrissie tot dit heeltemal swart is. Laat staan in bakkie met deksel of sakkie om te sweet en vee die buitenste skilletjie af as dit afgekoel het tot jy die kan hanteer. 

Sny die tamaties middel deur en sit met skil kant na onder in die air fryer. Smeer bietjie olyfolie op en strooi sout bo-op. Bak totdat die mooi verkleur het en effer verdroog het. 

Skil en sny die knoffel in flinders en sit in bakkie met olyfolie. Bak in air fryer tot hulle crispy en bruin is. Hulle kan maklik brand so moet dit nie te ver neem nie. 

Kerf en braai die uie en chillie in die pan. Ons het 'n baie cute klein pink peach reaper chillie gebruik. 

 Sit al die voorbereide bestandele saam met broth in 'n pot en kook vir 'n paar minute. 

Gebruik 'n hand blender om als fyn te maak. Voila!

Gremolata

Ons het nog 'n stukkie sourdough brood oor gehad wat op die kas gestaan het. Al so drie dae oud. Perfek vir gremolata. Die air fryer het ook hierdie na 'n ander vlak geneem. Een sny het ook darem nie genoeg koolhidrate om die appel kar om te gooi nie en dit was absoluut wonderlik saam met die sop. 

Metode en bestandele:

• 1-2 snye ou sourdough brood (vars kan ook werk)
• 1 heel stuk harde kaas (Pecorini of parmesaan)
• 1 heel stuk Belee cheddar kaas.
• Vars origanum

Blend alles to krummels en bak in oond of air fryer tot goudbruin. 

Variasie op die Gremolata is om ook 'n rou knoffel huisie saam te blend en ander vars kruie werk ook goed veral Basilie kruid.

Hierdie crunchie geurige souterige krummels was die Pièce de résistance by die sop!

 

Mooibly

Dirk

Suurdeeg brood. Lesse geleer, tips en truuks

 Ek bak nou al vir omtrent 18 maande suurdeeg brood en het baie baie selde 'n brood gekoop sedert dan.

Agmed is nog baie goed aan die gang maar bly deesdae in die yskas. Dit is net makliker want ek gaan beslis nie elke dag vir die honger ding kos gee nie. As hy op die kas leef en jy skip net twee dae dan is hy ontsteld. 

 In die jaar en 'n half het ek heelwat geleer en ge-eksperimenteer oor die gis, bakmetode, sny van die deeg, temperature ens. 

My stappe is eintlik baie eenvoudig en verg nie baie tyd nie. Hier is hoe my tipiese brood bak sessie verloop. 

Tipiese baksessie

1. Haal Agmed uit die yskas uit. Kyk hoe lyk sy toestand. As ek hom 'n week of langer nie gebruik het nie dan is daar ekstra stappie. Ruik dit altyd. As hy goed ruik, effe suur maar nie sleg nie is hy ok. Selfs al het hy 'n lagie vloeistof bo-op gemaak van lank staan is hy nog steeds hankie dorie. 

2. Gebruik hom net so as hy nog vars is. Gebruik dan net louwarm water in die aanmaak prosses om hom gouer te laat bykom. As hy biejie af is voer hom eers voor jy die brood aanmaak. Gebruik omtrent 100g starter, 100g water, 100g meel as jy hom appart voer en gee hom paar uur om by te kom. Tussen 4 en 6 ure maar jy sal sien as hy opgetel het. 

3. Maak die brood aan Ek het effe lui geraak en gebruik nou 1kg meel om aan te maak. Dit bak twee brode. Een dadelik en die ander een kan tot twee dae in yskas staan voor jy hom bak. Of maak pizza van die ekstra een. 

    Die ratios: (70% hidrasie)

• 1kg meel  
• 700g water   
• 200g starter (Agmed) - Of alles wat ek appart aangemaak het. As ek dit doen gebruik ek bietjie minder water om die hidrasie reg te hou. 650g-680 wate
•  20g sout.

    Meng als goed deur. Ek gebruik 'n danish wisk. Die beste ding ooit vir dit. 

  4. Voer wat oorbly van Agmed. Aangesien hy in die yskas bly en ek hom net genoeg voer om genoeg te he vir die volgende bak sessie is daar geen oorblyfsels nie. 100g meel 100g water. Laat staan vir omtrent 6 ure op die kas voor hy weer terug gaan yskas toe. 

5. Autolese deeg en strek en voue. Vir die water en meel om gluten te maak laat staan ek dit vir omtrent twee ure. Doen 'n strek-en-vou. Doen dan nog ten minstens twee keer halfuur tot uur uitmekaar. Dis ongelooflik om te sien hoe die tekstuur van die deeg verander oor die loop van 2-3 ure.

Om aparte autolese te doen voor jy die gis bygooi is na my mening 'n mors van tyd en dit is 'n gemors om die starter in te kry in die deeg nadat dit gestaan het.  Dit maak geen verskil nie.

6. Vorm deeg en yskas toe. Dit neem omtrent 6 ure, of korter op baie warm dae, vir die deeg om reg te wees vir die yskas. 

7. Bak. Ek maak eers my oond en pot warm genoeg voor ek die deeg uit die yskas haal. Hoe kouer hy is hoe makliker hou hy sy vorm. Ek sal as hy bietjie oorgefermenteer is of hidrasie bietjie hoog is hom sommer in die vrieskas sit terwyl die oond warm word. 

As die oond en pot warm genoeg is, in my oond omtrent 30-40 min, dan gebeur die volgende baie vinnig:

• Haal deeg uit yskas
• Keer op bakpaier om
• Sny die deeg.
• Sit in warm pot. 
• Spuit met waterkannetjie sop nat. 
• Sit deksel op en in die oond. 
• Bak vir 20 min met deksel op en 20 min met die deksel af
• Haal uit en sit op rakkie om af te koel
• Ek laat hom ten minstens 'n uur staan voor ek hom sny maar die temptasie is gewoonlik te groot!
  

Ek het 'n nuwe Smeg oond maar sy oond is baie swak en die temperatuur is nie soos ek gehoop het nie. Ek wil ten minstens 240-250C kry. Ek sit dit dus op vol terwyl ek die pot warm maak en draai dit effe af as ek dit insit. Ek skat dit kom dan naby daaraan. 'n Goeie thermometer sal help maak hulle is skaars.

Toerusting en perifinalias.

• Goeie oond. Dis nie so maklik nie. Die nuwe oonde is eintlik baie swak. Maar doen maar wat jy kan. 
• Duch oven. Ek gebruik 'n groot platboom swart pot om in te bak. 
• Danish wisk. Google dit. Ek is nog nie oomblik spyt ek het een gekry nie. 
• Lame. Ek het een uit hout gemaak. Sny gleufie en sit lemmetjie in met 'n boudjie. 
• Bakpapier. Dis 'n moet.
• Rysmeel en shaker. Ook 'n moet om die brood in die yskas te sit. 
• Spuitkannetjie om deeg nat te spuit voor dit in die oond gaan. 
•  Bak vir brood rys. Ek het groot dursigtige vierkantige pastiek bak met deksel gekry. Makliker om strek en voue te doen en om te sien wat gebeur. 
• Bak vir yskas. Ek het 'n stainless steel bakkie wat net groot genoeg is vir deeg. 
• Kleefpapier om bak vir yskas te bedek. 
• Kombuis lappies om die die brood in te sit vir die yskas sessie.
  

Lesse geleer

•  Hou die suurdeeg starter in die yskas en haal hom uit as jy hom wil gebruik. Elke dag voer is nie nodig nie. 
• Om 'n goeie brood te kry:
• Hou hidrasie 70% of onder. 
• Moenie dit laat oor fermenteer nie. Sit eerder vroeer in die yskas as later. 
• Kyk na die oond se temperatuur. 
• Vorm die brood reg voor hy yskas toe gaan. Strek hom goed sodat hy stewig is.

My vorige twee posterasies is oor die starter en meer detail oor die bakproses. Ek het ook links daarin na youtube videos wat baie van die aspekte dek insluitend die strek en voue, vorming en die sny van die deeg.

Ek sluit af met paar foodporn tipe fotos van my brode.

Ontmoet vir Agmed

Archimedes moes vir Koning Hiero II uitpluis of van die goud wat vir sy kroon gebruik moes word dalk vervang is met silver. Korrupsie is tydloos.

Hy het in die bad geklim en opgemerk dat die water styg toe hy inklim. Een plus een is twee en hy het die gevolgtrekking gemaak dat water gebruik kan word om die volume van 'n onegalige voorwerp te meet. Hy was so opgewonde oor sy ontdekking dat hy poedel nakend in die straat afhardloop en "Eureka!" geskree het.

My suurdeeg gis monstertjie is grootgemaak op Eureka meel so net goed om hom na Archimedes te vernoem. Maar enige troeteldier moet nie 'n naam kry met vier lettergrepe nie. Twee is genoeg want hoe roep of skel jy 'n troeteldier in vier lettergrepe. Dit werk nie. 

Die monstertjie se naam is dus afgekort na Agmed (Arch(G)iMEDes. 

 

 Die suurdeeg monster is die begin van ordentlike brood. 

Suurdeeg begin bestaan uit melksuurbakterieë, wilde gis, water, meel en tyd.

Die bakterieë en gis is natuurlik in die lug en omgewing en verskil van omgewing tot omgewing. Die bekende San Francisco sourdough brood is nie as gevolg van verskillende metodes nie maar omdat die spesifieke gis in die area is wat die brood die unieke smaak gee. Ek kan net lag as ek in F&V sien hulle verkoop San Francisco sourdough brood!

Om een te begin is eintlik ongelooflik maklik:

Begin by 'n begin

Omdat dit net uit twee bestandele bestaan, meel en water is dit belangrik om die beste te gebruik wat jy kan kry. Vergeet Sasko meel. My monster wil dit glad nie eet nie. 

Ongeblykte meel sonder enige toevoegings is belangrik of nog beter gebruik stoneground meel. Hier by ons weet ek net van een plek wat stoneground sonder enige toevoegings vervaardig. Eureka Mills

As die water te veel chloor in het gebruik bottel water. Die chloor gaan die bakterieë doodmaak. Veral om die monstertjie te begin is dit dalk goeie idee om 'n bottel water te kry vir dit. Ek het altyd nog net kraan water gebruik en het nie enige probleme gehad nie. 

Volgraan meel en rye meel het blykbaar meer natuurlike organismes. Ek het myne begin met ewe veel volgraan, rye en witbrood meel.

Die proses

Die voer ek kweek proses verg altyd dieselfe gewig water en meel.

Dag 1

        50g Witbrood meel

        50g Volgraan meel

        100g Water

        Roer als net bymekaar

Dag 2

        Roer dit net en laat staan

Dag 3 - 7

        100g van jou begin monstertjie

        100g meel of kombinasie van meel

        100g water

 Teen hierdie tyd behoort jy al lank al lewe te sien.

Voedings na 7 dae

    25g monstertjie

    100g meel

    100g water

 Daar is twee fatore wat gaan beinvloed hoe vinnig die monstertjie die meel gaan eet. Die hoeveelheid monstertjie en die omgewingstemperatuur.  

Aangesien dit winter was het ek altyd meer monster gehou as die 25g aanbevole gedeelte. Die een of twee warm dae wat ons gehad het moes ek hom twee keer per dag voer. Die 25g behoort egter vir 24 uur te hou. 

Onderhoud

Die organismes in die monstertjie is ongelooflik moeilik om dood te kry. Hitte is omtrent die enigste ding. Koue en honger gaan hulle nie doodmaak nie. So moenie stres as jy 'n voeding mis nie, hy gaan net effe stadiger wees en gaan weer bykom sodra jy hom kos gee. Hy moet behoorlik mishandel en afgeskeep word om op sy eie dood te gaan. Jy hoef ook nie te stres dat dit sal afgaan nie. Die
bakterieë is baie jaloers en gaan enige ander organismes wat dalk inkom doodmaak. 

As jy nie baie brood gaan bak nie kan hy in die yskas leef. Haal hom uit en voer voordat jy dit gebruik. 'n Honger monstertjie is ook goed om te gebruik maar hoe beter jy na hom kyk en gelukkig hou hoe beter resultate gaan jy kry. 

Ek het al meer as eenmaal dit net so ongevoer uit die yskas gebruik maar gee hom net meer tyd om aan die gang te kom. 

Tips en truuks

Ek het nog nooit die oorblyfsels (discard) weggegooi nie. Ek hou dit in 'n groot pot in die yskas en meer as een keer het ek teruggeval daarop en dit gebruik in plaas van die lewendige een. Ek voer dit ook so een keer elke twee weke net om dit aan die gang te hou. Dit is baie lekker om te gebruik in enigiets wat water en meel verg. 

Vir die lewendige een gebruik ek twee potte. Een raak net 'n gemors na 'n ruk en dis moeilik om te skat wat oorbly. So om te voer gebruik ek 'n groot blik beker en gooi my gewig monstertjie in, dan die water, meng effens en gooi dan die meel in. Ek gooi dan die mengsel oor in 'n skoon pot. Sit net die deksel bo-op moenie toedraai nie, hy het suurstof nodig.

Ek teken 'n prentjie met 'n lyn sodat ek kan sien wat die aanvanklike vlak was en hoe hy gerys het. 'n Rekkie om die pot is die gewone metode om dit te doen. 'n Skoon pot gaan ook vir jou 'n aanduiding gee of hy begin terugval het. Dis 'n aanduiding dat dit gereed is om gevoer te word. 

Gebruik van die oorblyfsels

My gunsteling is pannekoeke. 

Een eier, 'n knipie sout, 'n groot eetlepel oorblyfsel en 'n bietjie melk is perfek vir twee pannekoeke. Absoluut 'n gunsteling vir 'n vinnige ontbyd. Met kerrie maalvleis en Mrs Balls is dit aandete. 

Daar is heelwat resepte vir die gebruik daarvan, van beskuit tot choc-chip-cookies. 

Ek het 'n online groep begin waar almal wat hou van suurdeeg brood bak kan saamwerk.

Join gerus!

Geniet jou monstertjie en lekker bak!

Dirk

 

 

 

 

Brood

 

My heel eerste suurdeeg monster broodjie!

 

Om 'n suurdeeg brood te bak is moeilik, dis baie werk, daar is soveel dinge wat kan verkeerd gaan. Dis loutere nonsens! As jy eers aan die gang is is die eintlik baie eenvoudig en na my mening heelwat minder werk as om 'n gewone winkel gis brood te bak. Jou brood hoef nie perfek te wees om baie baie lekkerder as winkel brood te wees nie.

Eerstens, kyk na van die youtube videos oor sourdough bread en starter. Dit  is insiggewend en as jy dit nog nie gedoen het nie is dit goed om te sien hoe dit gedoen word. Veral hoe om die broodjie te vorm is moeilik om in teks te verduidelik. 

Van die wat ek gevind het wat baie gehelp het:

Baker Betty            - Veral die een is van begin tot einde. 

 
Amy Duska  - Ek hou van haar metode, daar is ook heelwat resepte oor wat om met die oorblyfsels van die suurdeeg voerproses te doen. 

 
Foodgeek  - Ek het baie van die tegniek geleer by die ou.

As jy van die videos kyk kan jy oorweldig word met die prosesse, ek het al die stappe neergeskryf en tye bygesit en was baie skrikkerig om selfs te begin. 

 

Die amptelike stappe - my eie vertaling

1. Levian - (Berei jou monster (starter) voor om gebruik te word)

2. Autolyse  - Meng meel en water om gluten te vorm en staan vir uur of twee

3. Voeg levian en autolyse en sout bymekaar om te begin.

4. Rus vir 30 min

5. Strek en vou - ten minstens 3 keer. 

6. Doen venster toets. 

7. Fermentasie proses - 6 ure

8. Voor vorm

9. Finale vorm

10. Proofing

11. Vertraging proses (in die yskas oornag)

12. Sny en bak. 

13. Koel af

Vereenvoudig

Die proses is egter heelwat eenvoudiger as dit as jy aan die gang wil kom:

1. Jy het 'n wakker suurdeeg monstertjie nodig. Uit die yskas of goed gevoer maak ook nie so groot verskil nie. As hy nie baie wakker is nie is die proses net bietjie langer om hom kans te gee om by te kom.

2. Autolyse maak nie so groot verskil nie. Dit is net 'n groot pyn om die starter in te meng in die deeg wat klaar is met autolyse. Meng net als onetime. Meel, water, sout en gis. 

3. As jy nie autolyse nie, laat staan vir 'n uur en doen dan drie stelle strek en vou 30 min uitmekaar. Dis eintlik baie lekker om te sien hoe die proses die deeg verander en die gis begin werk. Dit is ook baie minder werk en minder morsig as om 'n brood te knie.

4. Doen die venster toets. (Strek 'n stukkie deeg soos 'n velletjie en as jy kan deur dit sien is dit reg) Loer maar na youtube videos om te sien hoe hulle dit doen)

5. Fermentasie. Sit op 'n warm plek vir 4-6 ure. 

6. Voor vorm en vorm. (Pre shaping en shaping) Dit is seker een van die belangrikste goed om reg te kry want dit gaan beteken dat jou broodjie mooi rond uitskiet of gaan plat wees.  Dit verg bietjie oefening om die gevoel te kry. Veral die youtube videos van Foodgeek is baie goed om te sien hoe dit gedoen word.

7. Sit in die yskas oornag. Nie heeltemal nodig nie maar baie van die geur van die broodtjie word dan ontwikkel. 

8. Sny jou broodjie om beheer te hou oor waar hy gaan oop bars in die oond. 

9. Bak in 'n baie baie baie warm oond. (220C+)

10. Koel af. Moenie sny as dit warm is nie. Die struktuur van die brood gaan uitmekaar val. Wag ten minstens 'n uur maar verkieslik tot dit heeltemal afgekoel het.

Om op te som:

• Hou jou gis monsertjie mooi aan die gang. 
• Meng als en gee dit genoeg tyd. Doen strek en voue om die glutten mooi lank te kry. 
• Vorm behoorlik en sny voor jy bak om dit karakter te gee.
  

Jou metodes en tegnieke kan verfyn word oor tyd. Daar is te veel inligting daar buite en dis maklik om oorweldig te word. 

Toerusting

Daar is twee nie onderhandelbare stukke toerusting om 'n mooi broodjie te bak. (Buiten die stoof!)

Kobuis skaal. Die verhoudings word op gewig bepaal en dis baie belangrik om die meel water en sout af te weeg. Jy het net 'n kleintjie nodig.

'n Swart pot om in te bak. Ek het 'n nommer 12 platboom swart pot gekoop as lockdown persent aan ons. Dit pas mooi in die oond en kan 'n groot brood bak. (Duch oven is waarna verwys word as jy verder oplees) Selfs sonder die pot gaan jy steeds 'n mooi brood kan bak maar dis net ongelooflik as jy die deksel afhaal en daar is die mooiste broodjie binne in. 

O ja, jy het ook bakpapier nodig!

 

Ek beoog om 'n paar poste te doen met meer detail en nuances. Volgende keer: Kweek jou eie suurdeeg monstertjie.

Hopelik is dit genoeg om iemand te oortuig dat dit die moeite werd is om die perd op te saal.

Ek het 'n online groep begin waar almal wat hou van suurdeeg brood bak kan saamwerk.

Join gerus! 

Vir die suurdeeg begin kan jy my pos hier kry

 Lekker bak!

Dirk