Ek bak nou al vir so bietjie langer as drie jaar suurdeeg brood en het in die tyd heelwat veranderinge gemaak om dit makliker te maak om te bak en in stand te hou.
Ek wil graag bietjie van hierdie insig deurgee.
My starter se naam is Agmed. Hy bestaan uit 'n biome van lewendige organismes wat hou van carbs. 'n Goeie analogies is soos 'n mikroskopiese vistenk met verskillende vissies, plante, guppies, shrimpies, en ander organismes. Almal leef mooi saam en elkeeen doen hulle eie ding en leef saam in hulle community.
Hy is nie vol nonsens nie maar hoe beter jy na hom kyk hoe beter gaan hy vir jou werk.
Agmed woon in die yskas. Hy kom net uit om saam te speel as ek hom nodig het. As hy paar weke in die yskas is sonder om kos te kry gaan hy honger wees en jy moet hom eers voer voor hy optimaal gaan werk. 'n Dag of twee tot 'n week is hy great vir net so uit die yskas uit werk.
As ek hom klaar gebruik het voer ek hom (selfde gewig meel as water). Een van die lesse wat ek geleer het is dat beter water maak defnitief 'n verskil. Hy werk ok met kraanwater maar is net soveel beter met goeie water sonder chloor. Die meel en waarmee jy hom voer maak ook verskil oor hoe aktief hy is en hoe hy oor tyd reageer. As jy nou en dan verskillende mele gebruik gaan jy oor tyd verskillende organismes toevoeg tot die biome. As jy nie iets anders het nie gaan Sasko meel werk om hom aan die gang te hou maar weereens hoe beter die meel is hoe beter gaan hy raak. Vir algemene gebruik is gewone goeie kwaliteit witbrood meel perfek.
As hy gevoer is gee ek hom kans om uit te rys en net effe terug te val voor ek hom weer terugsit in die yskas. Die koue verlaag sy metabolisme. Dit kan selfs gevries word of uitgedroog word en jy kan hom weer aan die gang kry as jy hom begin kos gee.
Hoeveel jy hom voer is nie so belangrik nie. Ek bak gereeld baguettes en ek voer hom genoeg sodat ek dit net so uit die yskas kan gebruik om baguettes aan te maak en bietjie oor het om weer te voer. Ek doen omtrent so 150-180g meel en dieselfde gewig water.
Dit is 'n liter glas pot wat vol is as hy mooi op sy sterkste is.
Hoeveel starter jy gebruik om te voer maak ook nie verskriklik saak nie. Engiets van 'n teelepel starter is genoeg om binne 'n dag te vermeerder tot kilogramme as jy nodig het. My gewoonlike metode is om net die skraapsels in my starter pot oor te hou en dan net meel en water by te meng.
Agmed se werk is om die meel te eet en koostofdioksied te produseer wat dan jou brood laat rys.
Vir goeie brood het jy gluten nodig. Dit is onvermeidelik. Sonder dit gaan jy nie 'n ordentlike brood kan bak nie. Die gluten vorm 'n net wat die gas behou wat uitsit as dit warm word en dis hoe jou brood rys. Gluten het 'n slegte naam as jy nie weet wat dit is nie. Mense reageer nie goed op die normale winkel brood wat met swak meel en die kistsgis gebak is nie en blameer gluten. In werklikheid moet hulle die groot maatskappye wat derduisende brode so goedkoop moontlik en so vinnig moontlik op elke winelrak sit blameer. Daar is baie min mense wat regtig gluten intollerent is maar baie meer wat 'n reaksie het op die kits winkel brood.
Die aard van die oorblywende koolhidrate in die brood word verander deur die organismes in die starter. Hulle eet 'n redelike gedeelte daarvan ook op voor jy die brood bak. As 'n voorbeeld en hierdie het ek al getoets. 100g starter, 100g meel en 100g water is 300g as jy die meng. As jy dit tyd gee en so paar ure later weer weeg dan weeg die 300g net 270g. Die starter het 30g koolhidrate verteer. Dit gebeur NIE met kistgis nie!
Sover het ons twee bestandele, meel en water. Die derde een wat nodig is om brood te bak is sout. MOENIE iodated "see how it runs" sout gebruik nie! Die iodine is baie sleg vir die orgnismes en is in die sout gesit om enige organismes dood te maak. Fyn pienk himalyan crystal sout is my go-to. Dit is al die bestandele. Meel, water en sout! Die starter is ook net meel en water.
Om met al die 'n mooi brood uit die oond te haal is ook nie rocket science as jy die boonste verstaan nie. Jy het gluten nodig (hoe meer hoe beter). Goeie witbrood meel het baie. Volgraan en bruinbrood meel minder en rye geen. So as jy gluten nodig het vir 'n mooi brood dan is witbrood meel belangrik. Maak nie saak watter ander meel ek bebruik nie doen ek gewoonlik ten minsens 50% witbrood meel vir bak.
Suurdeeg brood word nie geknie nie en daar is ook 'n rede daarvoor. Jy rek en strek net die gluten. Jy wil dit so rekkerig as moontlik kry. Dis 'n gentle proses. Jy wil nie die gluten stringe breek nie. Na elke rek en vou proses relax dit en dit raak langer en beter om die gasse binne te hou as jy bak. Dit is belangrik om die struktuur van die brood mooi te kry.
As jy gaan navorsing doen is daar heelwat metodes en stappe om suurdeeg brood te bak maar as jy verstaan watter rol die starter en die gluten speel in die brood is dit maklik om te doen.
So daar is 'n paar terme en stappe in die broodbak wereld wat dalk verwarrend kan wees:
Bakers ratio - Jy kan nie brood bak met koppies en maatbekertjies nie. Als werk met gewig want dit werk net. Die ratios is per die gewig van die meel - so jy HET 'n skaaltjie nodig. Dis baie goedkoop by enige chinatown. Jy kan enige hoeveelheid meel gebruik en die ratios gaan vir jou aandui hoeveel van die ander bestandele nodig is. Die hidrasie persentasie is belangrik want dit is hoeveel water in die brood kom. Ek sit so vinnige cheat sheet onder aan wat jy kan uit druk vir die persentasies.
Autolease - Dit gebeur outomaties as jy meel en water meng. Dit is wanneer die twee proteine in meel, wat saam gluten vorm, verstrengel raak en die gluten stringe vorm. Dit het bietjie tyd nodig. Ten minstens 'n halfuur dan het dit gebeur. Dit hoef nie apart gedoen te word nie. Of jy nou die sout en starter gaan bygooi of nie dit GAAN gebeur as jy water met meel meng. So dit IS NIE nodig om apart te doen nie. Ek het al probeer om dit as aparte stap te doen en as dit enige verskil maak kon ek dit nie agterkom nie.
Strench and fold - Dit is die rek en strek van die gluten om dit langer te maak. Dit is baie belangrike stap want dit gaan jou gluten voorberei om die gas te behou wat die suurdeeg gis afskei. Twee tot drie keer ten minstens vir 'n broodjie. As ek baguettes maak doen ek dit gewoonlik net een keer want die manipulasie van die deeg as jy baguettes vorm doen dit ook.
Bulk fermentasie - Dit is maar net wanneer jy na die stretch en fold die starter los om sy ding te doen. Dies nie iets wat jy moet doen nie. Hom net los. Die fermentasie gaan begin die oomblik wat jy die suurdeeg gis by die meel sit. Dit neem omtrent so 4-6 ure in die somer. In die winter hou ek hom maar lekker warm en snoesig. Ek reken gewoonlik op so 5 ure. As jy dit te lank los gaan die gis begin suur afskei wat weer die gluten begin afbreek. En die gluten se struktuur is nodig...
Shaping en preshaping - Dis die vorm van die deeg as dit klaar is met die bulk fermentasie. Dis eintlik ook 'n belangrike proses as jy wil 'n baie mooi brood kry. Ek het nog nooit in twee stappe gedoen nie. Daar is heelwat youtube videos oor dit en ek stel voor kyk na 'n paar.
Koue fermentasie - Nie streng nodig nie maar dit maak net so 'n lekker brood as jy dit doen. Jy kan die verskil in die smaak en struktuur agterkom. Ek sit my deeg in die yskas oornag na dit klaar is met die bulk fementasie.(Dit het so +- 50% vermeerder) Dit verlaag die gis se metabolisme en dit fermenteer dan stadig verder oor nag. Dit is ook baie makliker om met die koue deeg 'n mooi brood te bak want die deeg is fermer en makliker om te hanteer om in die oond te sit.
Scoring - Dit is hoe jy die brood sny voor jy dit in die oond sit. Met jou gluten nou mooi sterk en die koolsuur gas vasgevang daarin gaan die gas begin uitsit as dit warm word en hy gaan in alle rigtings onbeheerst oop bars. Om dit te sny is jy in beheer van die oop bars proses. Weereens daar is heelwat youtube videos besikbaar en dit is wat die artists onderskei van die hoy poloy soos ek.
Bak - Die suurdeeg deeg word teen 'n baie hoeer temparatuur gebak as wat "gewone" brood gebak word. Belangrik weereens om net die gluten proses te verstaan hier. Jy wil die buitekant van die brood sag hou terwyl die binnekant van die brood warm word en die gasse kan uitsit. Dit is waarom die meeste mense 'n dutch oven gebruik. Ek het net 'n groot swart pot met 'n deksel sodat die stoom wat uitkom vasgevang word in die pot wat dan die buitenste gluten in die brood sag hou terwyl die proses plaasvind. Dis die "oven spring". Ek verhit die pot in die oond so warm soos die oond kan gaan. Dis omtrent so 270 Celcius. 20 minute met die deksel op en sit dan die temp bietjie af tot so 250 celcius en dan nog 20 min met die deksel af.
Op die einde is die proses eintlik heel envoudig as die suurdeeg gis toelaat om sy werk te doen en jy die gluten respekteer. Wat jy van jou kant moet doen:
- Maak die brood aan. Sit als by, meel, water, gis, sout en enige geursels en toevoegings.
- Doen 3 stretch-en-folds. 1/2 uur na 'n uur uit mekaar.
- Vorm die brood as hy klaar gerys het.
- Sit in die yskas
- Sny en bak hom.
- Laat hom afkoel.
Die hele proses van aanmaak tot jy hom uit die oond haal verg minder as 20 minute van jou tyd.
Lekker bak!
Dirk
